[其它] 咖啡中的苦、雜、澀味
這些味道很常被歸咎於「過萃」,
這個過萃概念令許多人在調整咖啡時,
朝相反的方向調整。
首先,
我們需要瞭解苦、雜、澀這些味道,
很常不是一種味道。
舉幾個我教學時遇到的例子。
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一支帶檸檬皮、茶感、蜜感的水洗耶加,
在萃取時前段濃、後段淡,
現場六個人試喝,其中有兩個人覺得苦,
另外幾個覺得酸有點尖。
這是來自於那個酸感的後韻強,
而缺乏後段味去平衡它,
碰巧有兩個人把那個味道辨識成苦。
而後將萃取調整讓後段變濃,
覺得苦的兩個人便不覺得苦了。
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某混合豆,
有前段花香、柑橘,後段發散感核果。
萃取時用較低溫,中間偏後段平衡,
令核果感較為明顯,
忘記現場有幾個人,
總之有一個人覺得有雜感,
其他有人覺得有甜感。
調高水溫並將平衡往前提一點時,
原本覺得有雜感的人說不雜了,
其他人覺得變薄了。
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有人在調整義式豆時,覺得豆子澀,
然後請他加粉量,提高濃度,
就解決了。
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我們在咖啡所喝到的味道,
一來,不是單一味道,是複合味道,
二來,辨識味道每個人有辨識習慣差異,
再者,
味道的濃度不等於味道的強度。
最後
把過萃概念完全捨棄會比較實際。
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直接整理容易被說苦的味道
1. 那個人不喜歡的味道
2. 較為強烈的味道
雜味
1. 那個人不習慣有味道的地方有味道
2. 不容易辨識的味道
3. 要強不強或要弱不弱的味道
澀味
1. 真的有澀味
2. 受潮的味道
3. 某種烘焙的特性
4. 太淡
5. 太濃
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可以從認知方面去研究一下味道~
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