[食譜] 5/5社課食譜
最近心情一直都很不好精神又很差
很多細節沒辦法好好的解釋
社課就只能做個示範,詳細的部分我還是po在板上
馬鈴薯麵疙瘩：
1.馬鈴薯煮熟搗成泥,加鹽和胡椒調味
我用的比例大約一顆拳頭大小的馬鈴薯配半杯麵粉
實際情況會受到馬鈴薯切的大小還有煮的時間等等
不過麵粉的量至少要讓馬鈴薯團能成型,粉愈多吃起來會愈硬
有些食譜會在馬鈴薯團裡加蛋,起司和肉豆蔻(也會比較硬)
我自己是喜歡只用馬鈴薯跟麵粉做出比較軟的口感
2.將馬鈴薯團搓成長條,切小段
用叉子押出紋路,大火水煮到浮起來即可拌入醬汁
傳統上馬鈴薯麵疙瘩配的醬汁是用奶油煮過的鼠尾草,再加上起司
我沒有試過這樣吃,不過以前吃過一次只用奶油拌的寬麵吃不習慣
上課用的醬汁改用我常吃的牛肝菌鮮奶油醬：
牛肝菌泡水約半小時,連同浸汁一起加入鮮奶油煮至濃稠,再用鹽和胡椒調味
將煮好的麵拌入,灑上現磨起司
(要煮到多濃?我通常是把醬汁煮得比鮮奶油再稀一點)
這個醬汁配寬麵或拌馬鈴薯泥都蠻適合的
麵疙瘩我有看過用南瓜做的
我在很久之前也有用南瓜做過,只是當時麵團調的不好
但整體來說那次的比較好吃,而且南瓜比較甜
另外醬汁的部份,青醬,蕃茄醬汁或肉醬都可以用
就像一般的義大利麵
南瓜濃湯：
1.培根用奶油煎到焦黃,加入洋蔥炒軟後加入南瓜,和蓋過南瓜的高湯
煮到南瓜變軟以後稍微放涼(熱的打比較危險,蓋子容易爆開)
2.將湯料打碎,回鍋煮滾
加入鮮奶油,鹽和胡椒調味即可
我原先的食譜是用牛奶煮的,現在做的是我自己喜歡用的方式
簡單的來說就是炒洋蔥和培根,加主要的料和高湯,打過煮滾再加鮮奶油調味
(迎新的蕃茄湯就是這樣做的,不過蕃茄我有另外處理,不然味道會太稀)
培根加不加都可以.湯打過之後要回鍋煮滾(波登說的,應該是衛生考量吧)
下面是我熬高湯的方法：
雞骨頭(通常我是用肋骨,菜市場可以買到整個肋骨架)
切塊的洋蔥,紅蘿蔔,西洋芹一起放入烤箱烤到骨頭焦黃
將熬湯的料和香料(我用的是月桂葉,巴西里和百里香)加入水中
烤盤放在爐子上燒,倒入白酒,用木匙把黏在底下的"好料"刮起來
(沒白酒的時候我會省略這步;然後切記要用木匙,特別是鐵氟龍烤盤)
用小火保持湯微滾,熬約七八個小時再過濾即可
骨頭烤過一方面可以去腥味,一方面味道會比較香,湯色也比較深
不烤也可以,不過熬的時候會比較多浮沫,要隨時注意把它撈掉
(烤過的話就可以邊熬湯邊看書XD)
換成牛骨的話,熬出來的醬汁可以做demi-glace(牛骨的話要熬的時間會更長)
就是日本美食節目常常看到蛋包飯還有漢堡上淋的褐色醬汁
詳細做法我有空另外再po一篇
烤蛋：
烤盅鋪上炒過的洋蔥,煮到濃稠,用鹽和胡椒調味過的番茄
再打蛋上去,淋少許鮮奶油,小塊的奶油,灑鹽和胡椒
用攝氏200度左右烤7~10分鐘即可
7~10分鐘是我用的食譜上面的說法,但今天烤出來的大概要超過十分鐘
底下的料也可以加煎過的培根,或是你能想到任何可以烤的東西.最上面可以灑起司
今天示範作的可能沒有很好,其實這道菜我也沒做過幾次
會教是因為想教一些容易做又容易變化的東西
(可能大家回去自己試試就弄得更好吃也說不定)
東西哪裡買?
起司：今天用的起司要介紹起來要講一段很長的故事
如果不嫌麻煩可以去書店翻林裕森的《歐陸傳奇食材》
我用的是parmigiano-reggiano(簡稱parmigiano)
在微風,SOGO,101都有賣,costco偶爾也會有,不過很大一塊,可以切成小塊冷凍
我吃過是覺得微風的較合我胃口,所以都到那買(SOGO跟101賣的感覺比較"年輕")
它的法文叫做parmesan,就是帕馬森.但是叫帕馬森的不一定都是parmigiano
簡單來說現在有好幾種起司都被稱作帕馬森的,但parmigiano品質比較好
牛肝菌：目前只有微風比較常看到
因為對香菇懂得不多就不多做介紹了
香料：建國花市有一攤有賣.常用的迷迭香,百里香,羅勒,蝦夷蔥,鼠尾草
巴西里(我今天好像一直講錯講成西洋芹,是歐芹才對.西洋芹是大枝的那個)都有
能的話當然建議是用新鮮香料,乾燥的味道沒那麼好
(特別是乾燥巴西里有一種我很討厭的奇怪乾草味)
巴西里和羅勒如果用量少的話可以跟我要
迷迭香和百里香因為長太大了所以要很多也沒關係XD
其他：
1.鮮奶油記住要用動物性的.植物性的除了比較難吃也不能加熱
要分辨的話,看成分是乳脂還是植物油就知道
也有人開玩笑說同一個牌子比較貴的是動物性的
(我是沒注意過植物性鮮奶油的價格啦)
有人如果分不清楚鮮奶,鮮奶油和奶油的話可以到cook板搜尋
那裡有專家做了詳細的介紹
2.蕃茄我常用罐頭,因為我覺得台灣的番茄水水的不適合做義大利菜
而且有些罐頭蕃茄味道是真的不錯,應該是品種的問題
唯一缺點就是罐頭番茄不適合做冷食,會有鐵罐味
(我有買過鋁箔包蕃茄罐頭,很好吃但太貴了)
我大概是想做比較清爽的口味時才會用新鮮番茄
如果剛好沒有罐頭,可以把蕃茄對切灑鹽,用烤箱烤到縮水
這樣味道會變很濃,而且烤焦的地方會有焦糖香氣
可以拿來做蕃茄湯或味道比較濃的醬汁(迎新的我就是這樣弄的)
3.今天用的是低筋麵粉,做麵疙瘩應該不會有太大影響所以我沒特別挑麵粉
我在家是都用杜蘭麥粉,也就是做義大利麵的原料
(但不是所有的義大利麵都是用杜蘭麥粉做的,這個又有很多可以講了)
不過杜蘭麥粉貴很多,做大量的話成本會很驚人
最後,覺得學的不夠權益受損的話歡迎六日來試作
我有空的話都可以抓我出來煮東西
(常來試做的應該都知道我試做的時後會講的比較詳細,東西也煮的也比較好吃XD)
本來自主性的學習就是這樣,死命纏著老師或助教的人才學的多
當然在家還要常練習才行(住宿的話其實登記一下,要到社辦炒個飯什麼的都可以)
先po這些,有問題的話再問我吧
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一個人要是在青春期生活優渥
那差不多就註定會成為餐桌上的半吊子
這並不因為凡是富豪就一定愚蠢
而是因為他們用不著做實驗
－A. J. Liebling
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