[新聞] 鮮乳殺菌的秘密五大重點解析（上）消失

看板Gossiping作者nba00077時間8年前 (2016/01/06 13:17)推噓13(15推 2噓 18→)

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1.媒體來源:上下游新聞市集 2.完整新聞標題:鮮乳殺菌的秘密五大重點解析（上） 3.完整新聞內文: 滅頂運動正夯，坊間網友實驗林鳳營鮮乳放5天不會壞，逼得味全自清，自做檢測破除謠言，並強調「只要有徹底殺菌就可以延長鮮乳保鮮時間，根本無需添加防腐劑」，但專家表示，喝牛奶跟吃冰不同，並不是生菌數越少越好，殺菌越徹底，營養完整度越低。鮮奶是人類攝取鈣質、蛋白質的重要來源之一，其中蛋白質裡具有抑菌、增強免疫力的「乳清蛋白」卻會隨超高溫殺菌而喪失功能，另外，牛奶等動物性食品才有的「維生素B12 」也容易遭到熱破壞。究竟鮮奶營養價值會隨著殺菌流失多少？乳品業者的考量又是什麼？消費者該如何選擇和攝取？快跟著《上下游》一起一探究竟。一、市售鮮乳的殺菌方式有幾種？傳統來看，鮮乳殺菌方法可分為低溫長時間殺菌法（Low Temperature and Long Time， LTLT）、標準高溫短時間殺菌法（High Temperature Short Time，HTST）、寬鬆高溫短時間殺菌法（又被稱為超巴氏殺菌法）、超高溫短時間殺菌（Ultra High Temperature， UHT）。（1）低溫長時間殺菌法（LTLT），是指殺菌溫度控制在62℃到65℃間，保持30分鐘，這類殺菌法較能保留維生素和乳清蛋白等營養成分，據花蓮縣農業處資料顯示，牛奶加熱過程中，大約有10%的維生素B群和25%的維生素C會流失，加熱程度越深，營養損失就越多。目前市售國產鮮奶中，只有花蓮縣瑞穗鄉吉蒸牧場出產的「65℃秀姑巒鮮乳」採這種方式殺菌，雖然能保留較多營養，但因為留下的生菌比起其他殺菌法還要多，保存期限大約只有7天。（2）標準高溫短時間殺菌法（HTST），是指殺菌溫度控制在72℃到75℃之間，保持15秒，是歐美等國鮮奶主要的殺菌方式，反觀台灣算是少數，嚴格來說遵守這種殺菌規範的目前僅有統一瑞穗極制鮮乳，業者除了採HTST殺菌法外，還使用膜過濾設備濾掉生菌，這種殺菌方法好處是能保留較多乳清蛋白，但殺菌後還會剩下少數生菌，保存期間約為12天。（3）另一種為HTST的變形，是寬鬆版的高溫短時間殺菌法，在牛奶殺菌處理上，業者同樣使用HTST殺菌設備，不過為了確保鮮奶在運輸和販賣過程中的生菌含量低於一定標準，殺菌溫度拉高至80─90℃，時間也超過15秒，但沒有超高溫短時間殺菌法強烈，國內包含四方、義美鮮乳等都採用此方法。（4）超高溫短時間殺菌法（UHT），則是指殺菌溫度提高到125℃到135℃之間，時間最多 2到3秒，這類殺菌方法幾乎可將99.9%的生菌殺死，若鮮奶在未開封的狀態下冷藏，保存期間可達30天到60天，是目前國內多數乳品業者採取的作法，包含味全、統一、光泉、高大等。其實經由UHT殺菌的鮮乳可以保存多天，但業者為了強調新鮮、在地，在包裝上通常註明保鮮期只有12─14天，遠低於真正保鮮期。事實上，進口保久乳也是採取UHT殺菌法，這樣與國內鮮乳有何不同？台大動物科學技術學系教授陳明汝解釋，保久乳的殺菌時間會再久一點，這是為了確保牛乳裡面幾乎找不到生菌，如此才可以在室溫下保存半年以上。而通常用產品包裝上標示的保存期限長短，是判斷進口牛乳是「鮮乳」還是「保久乳」是最簡易的辨別方式之一。二、鮮乳含有哪些蛋白質？加熱會造成何種影響？一般來說，酪農從牛媽媽乳房裡擠出來的生乳，其蛋白質含量約有3.2%，在這麼多蛋白質成分中，可分為酪蛋白和乳清蛋白，酪蛋白佔8成、乳清蛋白則有2成。陳明汝說，大部分鮮奶裡的鈣都是和酪蛋白結合，而酪蛋白是少數蛋白質裡較耐熱的蛋白質，即便把鮮奶加熱到130℃也很安定，所以坊間多數乳品業者使用的UHT殺菌法並不會讓鮮奶的鈣流失。「不過，只要加熱超過80℃，鮮奶裡的乳清蛋白就會變性。」陳明汝解釋，包含乳鐵蛋白、α-乳白蛋白、β-乳球蛋白和免疫球蛋白等都是鮮奶裡的乳清蛋白，這些蛋白質具有免疫調節、抑制細菌等作用，卻很容易在高溫裡被破壞，降低部分鮮奶的營養價值。而根據畜試所副研究員郭卿雲過往的研究檢測顯示，鮮乳加熱溫度掌控在72℃以下時，乳清蛋白約有0.8%到0.9%，若持續加熱到120℃，乳清蛋白還會剩下0.4%到0.5%。此外，高溫殺菌還會破壞牛奶中的水溶性維生素，也就是維生素B群和C。陳明汝指出，維生素在牛奶裡頭的含量不到1%，不過這裡頭有植物性食物裡缺乏的維生素B12，殺菌的溫度一拉高，維生素至少會少一半以上，若從整體鮮奶營養價值來看，差異性其實不太大，重點仍然是消費者在選擇上有沒有攝取的需求。三、鮮乳濃純香的代價？許多鮮奶品牌強調濃純香，但專家說，其實那就是牛奶高溫殺菌後產生的「梅納反應」。鮮奶含有的必需胺基酸「離胺酸」和「乳糖」發生作用產生糠胺酸，梅納反應又稱「褐變」，陳明汝說，像市售保久乳的顏色比較深，聞起來味道比較濃郁，這都是梅納反應造成的影響。擁有30年乳品業經驗、現為文化大學推廣教育部兼任講師陳俊成說，必需胺基酸是人體內無法自行合成的胺基酸，必須透過飲食攝取來補充，離胺酸便是其中一種，但因為鮮奶加熱方式會降低離胺酸含量，因此原本的蛋白質價值也會跟著降低。陳明汝表示，根據研究這些蛋白質裡頭的離胺酸，因為梅納反應和碳水化合物結合在一起後，蛋白質會變得比較不容易消化、吸收。 4.完整新聞連結 (或短網址): https://4fun.tw/mWwt 5.備註: 現實的風向早就變了 -- → therookie: 因為綠營很愛看電視但我跟你講白的北連中胡 11/28 23:20 → therookie: 現在這時間點帶風向真的沒用了現實世界的風向早就變了 11/28 23:31 → therookie: 我真的很喜歡那句退潮之後就知道誰沒穿褲子 11/28 23:32 → therookie: 選舉沒有確定的但北連中胡贏面大胡又比連更穩些 11/28 23:33 → therookie: 不用多久了再18個小時就知道誰沒穿褲子 11/28 23:35 台北市 ◎連勝文609,932 ◎柯文哲853,983 台中市 ◎胡志強637,531 ◎林佳龍847,284 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 61.221.48.90 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1452057433.A.3C5.html

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