軟嫩如奶油的頂級牛排：Peter Luger Steak House

看板NewYork作者BluePoet (賣口香糖的藍詩人)時間18年前 (2006/06/04 14:58)推噓4(4推 0噓 3→)

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Peter Luger Steak House ，這是家已經連續22年獲得Zagat Survey評比為美國最佳的牛排館。即便它的服務態度仍舊令人莞爾，但你不得不臣服於那大塊豪邁且外皮焦香，肉質卻柔軟多汁的極品級(USDA Prime)牛排。這個牛排館能矗立於布魯克林區而屹立不搖近120年，原因全來自於那塊叫做Porterhouse 的牛排：取自於牛隻Shortlin (前腰脊)部位，經過Dry aging(乾式熟成)的手續後，以奶油大火煎烤，將裡層肉汁鎖住在焦脆外皮之內，以極佳的口感征服全球肉品愛好者。 Porterhouse部位解析圖： http://www.wretch.cc/album/show.php?i=Bluepoet&b=45&f=1173712685&p=16 所謂的Shortlin部位，即為大家熟悉的Filet(菲力)、New york(紐約客)與T-bone(丁骨) 等部位來源。前腰脊部位由於運動量少，肉質相當細嫩，故受到饕客喜愛，也就因此成為 Peter Luger選用的肉品來源；不過取得肉品之後的關鍵程序Aging(熟成)也是不可少的。熟成一般分成兩種，Dry Aging(乾式熟成)與Wet Aging (濕式熟成)，Peter係採用前者，將大塊肉體不採任何包裝保護放在恆溫且控制濕度的冷藏室中約28天，讓肉體本身的天然酵素與空氣中的微生物產生出微妙的改變，將肉質的嫩度與水分做適量的變化。這個過程相對Wet aging更為複雜且需經驗值，這也是讓Peter Luger能在紐約市以牛排稱霸22年的關鍵因素。搭乘棕色線地鐵(J、M、Z)來到Marcy Avenue，略嫌空曠的街景，實在令人懷疑這裡怎麼會有聞名全美的大餐廳？向前約略走了五六分鐘，在匯豐銀行大樓前發現招牌時，真是令人歡欣，滿腦子的質疑總算解除。碰巧這一天是母親節，館子裡面一整個人山人海又人滿為患，明明是下午三點半啊，這個索價不斐的頂級牛排的威力，真是令我又見識到了一層坐定後菜單上來，喝！好一個很具歷史感的菜單啊，黃漬的外表還帶著點老人斑哪…其實來這家店有沒有菜單已經無所謂了，因為幾乎八成客人都只會點Porterhouse，只是看要幾人份而已。我們本來想點菜單上所謂一人份的Small single steak，不過侍者說，這部分應該是沙朗牛排，不是聞名的Porterhouse，不是很建議我們點。唉，明知兩人份應該吃不完，明知兩者價差高達USD 45，但是入寶山豈可空手而回？拼了。茴香麵包：http://www.wretch.cc/album/show.php?i=Bluepoet&b=45&f=1173712674&p=5 茴香麵包先行上桌，色澤跟香氣都很令人口水直流，實際的咬勁也佳，但我認為如果是熱騰騰的上桌，絕對會更吸引人。「碰！」，一個響聲嚇我一跳，原來是牛排醬落桌了，可是侍者卻丟了就跑，這這這怎麼連醬汁溢到壺邊底了卻擦都不擦一下？難怪在這麼大的名氣之下，在Zagat Survey的Service項目也只有拿到19分。算了，米其林說的也沒錯： The service can be brusque (唐突), but who cares, when you have steak this good? 好吧，等牛排就是了。牛排上桌：http://www.wretch.cc/album/show.php?i=Bluepoet&b=45&f=1173712676&p=7 約莫十五分鐘後，溫熱的個人瓷盤先行伺候好，然後就聽到滋滋滋滋的油爆聲，好‧大‧一‧盤的Porterhouse上桌了！侍者說，這未烹調前的Porterhouse約24~26盎司 (約700公克)，等於一人份約12盎司，著實得有好大的胃口才能完工。接著侍者先將烤盤底部固定一個傾斜角度，讓多餘的煎烤用油脂瀝於盤下，然後為我們現場分切好，並先行部分分盤。這肉色粉嫩粉嫩，確實一副可口樣貌，medium rare的熟度也如我所願這種大火快速煎烤的方式，雖使得表皮確實都是焦黑居多，但內層的嫩度與多汁倒令我印象深刻，咬下去幾乎感受不到肉品本身的纖維感，反倒是爽口柔嫩的咬勁讓我卯足全力達成一人12盎司的目標量。搭配用的配菜Creamed spinach (奶油烤波菜)，口感滑溜香氣溫和，與這個肥滋滋的頂級牛肉一起食用，確實有相襯加分並帶解膩之效，挺推薦的。還記得先前美國牛肉解禁來台時，晶華飯店搶了個頭香，16盎司的Prime級菲力要價達台幣3,600元，還迅速訂席一空，換算起來，晶華的每盎司單價竟多出Peter Luger 一倍多！這就是美國牛肉的魅力，USDA Prime級的肉品更是難得與昂貴，也難怪堅持選用此等肉品的Peter Luger能夠歷百年而不衰。2006年版的米其林是這麼介紹這家被評選於一星等級的餐館：Don't be fooled by the beer-hall appearance; Peter Luger serves some of the best steaks in the country。來紐約市，請務必來嘗試看看這個令牛排愛好者魂牽夢縈的 Peter Luger Steak House！ Porterhouse (for 2 ) USD 75.90 Creamed spinach (for 2) USD 7.50 兩人食用含稅及小費約共 USD 110 http://www.peterluger.com/ Peter Luger, Inc. 178 Broadway Brooklyn, N.Y.11211 Reservations: (718) 387-7400 Peter Luger of Long Island, Inc. 255 Northern Blvd. Great Neck, N.Y. 11021 Reservations: (516) 487-8800 圖文版詳細食記：http://www.wretch.cc/blog/Bluepoet&article_id=4424111 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 218.167.220.134

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Zek

06/04 19:57, , 1^F

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※ 編輯: BluePoet 來自: 218.167.220.134 (06/04 21:13)

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Zenith15

06/04 21:51, , 2^F

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Zenith15

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