[新聞] 全糖市連牛肉湯都不放過？營養師：鮮甜

看板Tainan作者 ( )時間2年前 (2022/04/20 16:35), 編輯推噓9(11推 2噓 15→)
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https://health.ltn.com.tw/article/breakingnews/3899582 健康網》「全糖市」連牛肉湯都不放過？ 營養師：鮮甜其實是這原因 2022/04/20 16:22 〔健康頻道／綜合報導〕有網友到台南吃牛肉湯嫌太甜，懷疑使用不明的添加物，讓業者 跳腳，聲稱這是牛肉豐富蛋白質的自然鮮甜，高湯用牛骨與蔬菜熬煮沒有加添加物；奇美 醫院營養師吳政彥指出，「鮮甜」的口感並非來自蛋白質，而是來自牛肉中的肌苷酸，還 有蔬菜麩胺酸的兩種胺基酸結合而成的「鮮味」。 吳政彥表示，常聽到的「鮮甜」，是除了酸、甜、苦與辣以外，人類已知的第五種味覺「 鮮味」，而「鮮味」可以追溯到1908年，是由日本東京帝國大學的池田菊苗博士在昆布湯 中，發現麩胺酸的美味關鍵，而池田正是味精的發明者，牛肉與蔬菜經過一定的時間烹煮 ，會分解肌苷酸與麩胺酸，其實也是味精的成分。 吳政彥進一步解釋，人類對於「鮮味」的愛好，不只是牛肉與蔬菜，池田博士就是在昆布 中的麩胺酸與鰹魚中的肌苷酸發現「鮮味」，兩種胺基酸的混和比單獨存在更為顯著，在 各國料理中也能常見，例如起司與番茄、牛肉與洋蔥等等，而人類對「鮮味」會有天然的 好感，營養師吳政彥舉英國文獻為例，可能與母乳有關連，因為母乳中含有較多的麩胺酸 ，人類對鮮味的喜好性可能源自於生物本能對胺基酸、蛋白質的需求，也可能是為了引領 個體攝入含有特定營養素的食物。 有部分消費者刻板印象會認為，味精吃多了會口渴、頭痛，這是常聽到的「中國餐館症候 群」，營養師吳政彥說，這個問題甚至在幾年前的營養師國考也曾出現，事實上是對味精 的刻板印象。味精是由天然食物萃取的胺基酸納鹽，也經過美國、歐盟的認證，在許多菜 餚中甚至會以味精來達到減鹽的效果，假設一碗加了味精的牛肉湯，可能又配了肉燥飯， 又用牛肉沾了醬油膏，可能會因此鈉過量，實際上有文獻指出，要一次攝取超過3公克的 味精，才會對身體造成負擔。 台南牛肉湯的業者認為，台南牛肉湯的美味，除了是溫體牛產地直送外，也考驗業者對牛 肉處理的細心程度，除了注意湯頭、牛肉熟成的程度還要把咬不爛的筋先切除，只有少數 「甜的」牛肉湯可能是「牛肉精」高湯的湯頭；另外，為了省下切筋的時間，把牛肉泡「 嫩精」讓肉質變軟，為了提升風味在湯裡加入砂糖，湯頭才變得死甜讓消費有不好的體驗 。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 180.217.38.237 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Tainan/M.1650443701.A.AD0.html
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04/20 16:40, 2年前 , 1F
需要營養師出來講解？
04/20 16:40, 1F
噓
04/20 16:53, 2年前 , 2F
基本常識有人不知道?
04/20 16:53, 2F
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04/20 16:54, 2年前 , 3F
記者沒東西講 硬掰錯了嗎
04/20 16:54, 3F
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04/20 16:59, 2年前 , 4F
放味精就直接講，扯這麼多幹嘛
04/20 16:59, 4F
推
04/20 17:15, 2年前 , 5F
總比一堆吵架新聞好
04/20 17:15, 5F
推
04/20 17:16, 2年前 , 6F
得謝謝當初發文的網友，讓記者有題材
04/20 17:16, 6F
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04/20 17:36, 2年前 , 7F
基本常識都沒有的人可多著了
04/20 17:36, 7F
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04/20 18:10, 2年前 , 8F
還沒看過不放味精的
04/20 18:10, 8F
噓
04/20 18:18, 2年前 , 9F
無聊
04/20 18:18, 9F
推
04/20 18:46, 2年前 , 10F
阿村和康樂街都沒味精沒吃過不要亂講
04/20 18:46, 10F
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04/20 19:32, 2年前 , 11F
味精錯了嗎
04/20 19:32, 11F
推
04/20 20:02, 2年前 , 12F
本來以為大家只是在玩梗，結果還真一堆人以為是加糖在甜
04/20 20:02, 12F
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04/20 20:04, 2年前 , 13F
有些湯頭用蔬菜就很甜了 加上牛肉本身味道 不用加味
04/20 20:04, 13F
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04/20 20:05, 2年前 , 14F
精跟糖啦....
04/20 20:05, 14F
推
04/20 20:51, 2年前 , 15F
這營養師是真的營養師還是實習生或工讀生= =??
04/20 20:51, 15F
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04/20 20:52, 2年前 , 16F
胺基酸是構成蛋白質的基本單位。鮮味不是來自於蛋白質
04/20 20:52, 16F
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04/20 20:52, 2年前 , 17F
但卻來自於胺基酸= =? 還是我誤會甚麼了
04/20 20:52, 17F
推
04/20 21:15, 2年前 , 18F
我印象中中國cctv美食介紹也不斷說鮮味來自胺基酸，還有味
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04/20 21:16, 2年前 , 19F
精多好多好之類的，如果不是因為有那篇文，這篇我還以為是
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04/20 21:16, 2年前 , 20F
cctv文稿呢
04/20 21:16, 20F
推
04/20 22:16, 2年前 , 21F
謝謝樓上示範為反而反
04/20 22:16, 21F
推
04/21 01:53, 2年前 , 22F
到底要在那邊全糖全糖講到什麼時候 可憐
04/21 01:53, 22F
推
04/21 05:05, 2年前 , 23F
所以真的有中國餐館症候群這種疾病？？
04/21 05:05, 23F
推
04/21 07:43, 2年前 , 24F
我是吃了味精真的會不舒服
04/21 07:43, 24F
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04/21 07:45, 2年前 , 25F
蛋白質是大分子 到不一定嚐得到胺基酸的美味 所以熟成後
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04/21 07:45, 2年前 , 26F
更美味其實就是等待其分解而得到美味 與腐肉就一線之隔
04/21 07:45, 26F
推
04/21 09:11, 2年前 , 27F
台南空氣自然帶甜的原因
04/21 09:11, 27F
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04/22 09:54, 2年前 , 28F
空氣要帶甜可能糖尿人口要再增加 汗中自帶糖分
04/22 09:54, 28F
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