[問題] 請教蛋白霜的的攪拌???

看板baking作者 (開心花 花開心 心花開)時間15年前 (2009/05/27 16:34), 編輯推噓3(3推 0噓 5→)
留言8則, 3人參與, 最新討論串1/1
最近在做馬卡龍 但是表面會一直出現龜裂 我看食譜上說： 首先是略微翻拌讓蛋白霜和粉類融合 融合之後，以要把蛋白霜的氣泡壓破的感覺攪拌，直到麵糊出現光澤感 我不懂??? 何謂 把蛋白霜的氣泡壓破的感覺攪拌??? 那到底是要怎麼攪拌呢?? -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 61.229.73.64
推
05/27 17:51, , 1F
我是拿橡皮刮刀沿著鍋子邊緣攪拌。(大氣泡會自然跑出)
05/27 17:51, 1F
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05/27 17:52, , 2F
感覺像做戚風蛋糕，蛋白糊、蛋黃糊混合時，要將底部麵糊
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刮到表面一樣。然後稍微沿著鍋子邊緣抹過去
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05/27 17:53, , 4F
不過龜裂有分，一條裂痕，是烤溫問題
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05/27 17:54, , 5F
大氣泡的破裂應該是點狀(若伴隨一條裂痕則又跟烤溫有關)
05/27 17:54, 5F
推
05/27 20:14, , 6F
也可能是macaron表面沒有充分乾燥 烤時就容易龜裂~
05/27 20:14, 6F
推
06/07 20:52, , 7F
我覺得可以將蛋白分兩次加入，效果佳，且不易消泡
06/07 20:52, 7F
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06/07 20:56, , 8F
裂痕的解決方法，也可以先用高溫烤十分，再換低溫烤
06/07 20:56, 8F
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