[點心] 牛粒(手指餅乾配方)
上次在板上問了大家關於牛粒的問題，謝謝各位的回覆。
後來一忙就忘記PO成品和心得了。
其實多做幾次發現，只要和烤箱建立好感情，這個東西其實很簡單做。
可以看無音樂網誌版:
http://bonpatisserie.wordpress.com/2013/01/29/cake/
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之前為了帶宿舍的烹飪課，所以練習做了好多次。因為材料取得方便，也很適合當作做馬
卡龍之前，練習擠圓的材料喔！
蛋糕體材料（約可做24~30片）：
A. 蛋黃兩個 + 糖粉10克 + 香草精或蘭姆酒一匙
B. 蛋白兩個 + 糖粉30克
C. 低筋麵粉60克
材料準備很方便，其實就只有蛋、糖、麵粉而已。香草精、蘭姆酒是為了要去蛋腥味，適
量添加即可。更正統一點的作法，會添加多一點蛋黃、以全蛋打發的方式製作。不過因為
不想剩下蛋白與便利性，我使用手指餅乾的配方來做，味道也是很棒喔。在開始製作之前
，先將所有粉類過篩、烤盤上鋪上烘焙紙，可以讓接下來的操作過程更流暢。（其實從備
料到進烤箱，半小時內就可以解決了）。
先將A的兩個蛋黃、過篩過的糖粉，以及一匙萊姆酒拌勻至稍微泛白，蛋不需要打到發泡
。
B的兩個蛋白，先用打蛋器打到粗泡（目的是要先讓蛋白的結構均勻），然後再分兩次加
入糖粉打到硬性發泡。
先用橡皮刮刀取一部分打發的蛋白，加到蛋黃液體裡面拌勻。此時用橡皮刮刀從鋼盆底部
由下往上翻，盡量不要把蛋白的空氣擠出來，動作也要越輕越快越好。然後再將混過蛋白
的蛋黃，全部加到剩下的打發蛋白裡，一樣也是快速混合。
再加入過篩的麵粉，快速拌勻，避免蛋白消泡。拌到大略看不見粉狀即可，不需要拌到非
常光滑。此時也可以以兩百度預熱烤箱。
將麵糊倒到擠花袋，再於尖角處剪一約小指大小的開口，在鋪上烘焙紙的烤盤上擠成圓形
。記得麵糊與麵糊之間要留間隔，因為受熱後麵糊會膨脹，若沒有留間隔的話，彼此會黏
連成一大片。擠圓的技巧是，擠花袋與烤盤垂直擠、一邊將手往上提，要收時稍微往旁邊
拉一下即可。我覺得這樣的擠法比順時針繞簡單許多。
最後在麵糊上均勻撒上薄薄一層糖粉，待麵糊吸收糖粉後再撒一次。此動作重複兩、三次
，這樣烤出來的牛粒上面就會有一層薄脆的口感。
以180度C上火/200度C下火烤約10~15分鐘。若烤的不夠乾，冷卻後的牛粒會塌陷。還有位
甜點師傅告訴我，烤時千萬不要打開烤箱門（我忘記原因了，好像冷空氣也會讓牛粒膨脹
不好）。要是烤箱不夠大、必須分兩盤烤的話，第二盤會比第一盤稍扁，但也不至於膨脹
不起來。
放涼之後就可以夾餡使用。我目前有夾過打發鮮奶油、巧克力奶油霜、檸檬凝乳，還有柑
橘白巧甘納許。這份食譜我有減糖過了，但個人認為還是稍微偏甜，建議內餡就不要夾太
甜的東西。
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