[問題] 檸檬塔派內餡之屢戰屢敗

看板baking作者 (懶洋洋)時間8年前 (2016/01/07 23:44), 編輯推噓13(14推 1噓 27→)
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第一次嘗試完全是個悲劇就不提了... 之後兩次內餡食譜如下 黃檸檬汁 70ml (其實是50ml檸檬汁+20ml糖漬檸檬片的醬汁) 黃檸檬皮屑一顆 糖 70g L號全蛋 2顆 奶油 50g 1. 皮屑+砂糖搓一搓 放15min 2. 檸檬汁+檸檬砂糖+全蛋打勻 過篩 3. 隔水加熱 4. 加入奶油拌勻 5. 填餡後 放冰箱冷藏 兩次都不凝結啊!!!(抓頭髮) step 4 我第一次加熱攪拌到醬汁出現稠狀就收手了，冷卻後 醬汁有點像是美乃滋的感覺，冷藏後感覺也像是美乃滋的稠度 切開後 內餡慢慢的垮下來.... 第二次在 step 4有堅持久一點，確定有變稠狀，像卡士達醬一樣，攪一攪有出現 較大的結塊，我擔心油水分離所以很快就停手了 這次的凝結度有好一點，但跟我想像中的固態不同(我以為至少是像布丁那樣) http://imgur.com/PyUvdRc
想請問大家，下次我需要再煮久一點嗎?? 還是檸檬塔的內餡本來就是這樣呢 @ @ 謝謝~ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.251.54.12 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1452181457.A.FBF.html
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加入奶油以後還要用小火繼續煮呀...怕燒焦的話可以不時
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的把鍋子離開火源繼續在旁邊用打蛋器攪拌, 然後移回火上
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要到布丁那種程度要加一點玉米粉去調結
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奶油 跟 檸檬汁 好像要1:1 我你下次可以試試
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我是塔皮一直失敗.....會變形.....
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我今天剛好也作檸檬醬，不知為何有一點鐵鏽味
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但我用玻璃碗隔水加熱，攪拌用橡皮刮刀...
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可以加吉利丁片！
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加吉利丁
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如果這樣是極限我就要去投奔吉利丁了 Orz....
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覺得自己的檸檬醬有鐵鏽味 +1
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加白巧克力很容易成功
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噓
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加吉利丁的話，不能離開冰箱太久，不然會融化
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你加幾克玉米粉試試看 但不要多 一定會凝固
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推
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你想要的是這種狀態吧
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煮得更稠一點 冰過就會凝固了
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樓上的圖就是我想要做的!
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應該是玉米粉吧?吉利丁放室溫會軟
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看網路分享說；加熱到81度後趕快移開火爐，冷卻到60度
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再加奶油
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加奶油後繼續煮，煮稠一點~
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我也是看到網路寫冷卻到50度在加奶油，所以加奶油到底要不
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要煮呢 @ @
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不過只加熱到81度，奶油先加後加好像沒有差???
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奶油最後再拌進去利用熱度融化也可以
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反正我都是會加一些玉米粉小火加熱不停攪拌到濃稠
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而且我發現如果微滾了會更好凝固 原po想要的狀態玉米粉
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加了一定做的出來
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這個是sabayon的作法, 你先確定怎麼正確做sabayon
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再來試試看吧...因為他在混合跟加熱的時候有些眉角
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推
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還有另外兩種方法, 一種是同樣的配方, 但最後
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煮完的醬倒入塔後, 還要進爐170-180烤2-3分鐘
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另外一種是不煮, 但是改用鮮奶油, 然後改烤180, 25分
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如果要用烤的, 最後你的餡料均溫要在75度左右
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如果75度了, 看起來還是沒凝固, 他冷了應該會凝固
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我都是用小綠豆的食譜，沒有失敗過，也沒有加玉米粉
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有一次我煮到一半有急事餡就放在熱水中無暇照顧，結
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果回來還是有凝結…
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可以加一些白巧克力～
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第四次"煮好煮稠"終於有凝結的感覺了!!!謝謝大家(淚~)
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推
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檸檬派是不是拿出冰箱後要立刻吃啊？我發現隔一陣子 結果
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01/18 09:38, , 42F
全都變糊了
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