[麵包] 水過多或過少對麵包的影響

看板baking作者 (briareus)時間8年前 (2016/01/18 20:51), 編輯推噓1(1推 0噓 16→)
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目前我是用麵包機來做吐司 根據說明書所寫 過發 -> 水太多 發的不好 -> 水太少 所以每次按行程加水時都會特別小心 不過有時也會不小心多加或少加10%~20% 似乎也不會與上面說的結果相同(或相反?) 一直搞不太懂水多或少的影響 所以想問一下水加的過多或少到底對製作麵包的影響是甚麼 謝謝 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 61.230.218.51 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1453121512.A.F21.html
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01/19 00:55, , 1F
首先要先了解你的多/少加10~20%水， %是以?為基準計算?
01/19 00:55, 1F
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01/19 00:56, , 2F
如果你了解"烘焙百分比"的計算，10~20%的水 差異很大~
01/19 00:56, 2F
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01/19 00:58, , 3F
另外，你是用"量杯"量料?還是用電子秤秤料? 也有誤差~
01/19 00:58, 3F
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01/19 10:47, , 4F
口感就有差了
01/19 10:47, 4F
推
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如果要確認液體分量, 必須用[秤重]方式計算
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01/19 11:02, , 6F
以麵粉為100%, 然後去計算液體跟麵粉的比重
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液體不是只有水, 雞蛋跟奶油裡面含的少量液體也算
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01/19 11:03, , 8F
不同款式的麵包會需要不同的液體量, 吐司的話
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01/19 11:03, , 9F
通常我是差不多68%左右的, 不含雞蛋不計算80%油脂量
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的奶油中所含的少許水分
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01/19 11:04, , 11F
過多的水分會影響口感, 烘烤的時間跟整形,
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01/19 11:04, , 12F
X攪打麵糰也會有影響(過高的話是打不了的)
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01/22 16:19, , 13F
我是用測重的 有時會加天然酵母麵團和果汁 但受限於水總
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量 也無法加足夠 會有味道不足情況
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10%的水量差很多，基本上高水量的麵團跟硬麵團都有麵包可
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做，高水量的內部會比較Q，硬麵團就比較像羅宋的感覺
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02/04 16:20, , 17F
高水量像拖鞋麵包，所以沒有水多就會過發這種的問題喔！
02/04 16:20, 17F
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