[問題] 夏威夷豆塔表面脆糖

看板baking作者時間7年前 (2017/01/16 15:05), 編輯推噓13(13推 0噓 23→)
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版上大家好 家人很喜歡吃夏威夷豆塔，之前也嘗試做了好幾次 參考Carol與潔思米的網路食譜 糖漿煮到滴入冷水可以成糰 填入糖漿內餡後進烤箱烘烤至表面呈現金黃色 但每次出爐的豆塔表面奶油糖漿冷卻後都無法形成脆糖衣 吃起來還是有軟軟會黏牙 不知道是哪個環節出了問題嗎？ 另外若糖漿部分改成麥芽糖取代會有幫助嗎？ 謝謝 糖漿配方： 砂糖140g(自行減糖一半至70g) 鮮奶油140ml 蜂蜜42g 無鹽奶油42g -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 220.130.89.132 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1484550322.A.16B.html
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不要減糖，你減糖當然會變液狀
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減糖然後說糖有問題XDDDDDDDD
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為什麼一堆人都自行改食譜然後問哪裡有問題阿
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因為不想吃那麼甜或那麼鹹,但改食譜後常失敗就上來求救了呀
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推
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有些東西不能減糖 就像蛋白霜脆餅一減物性就改變
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會想減甜減鹽的很多都是剛接觸的新手,說物性什麼的不太懂耶
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簡單說就是 穿著初心者的裝 去打王
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你要減那麼多的話鮮奶油奶油都得再減一半
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既然是新手，就應該先照原食譜操作，成功後再依照你想要
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的口味去做增減
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原來如此，謝謝大家
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想再問，如果不想那麼甜，又不能少放糖，該怎麼辦呢？
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謝謝 (是說吃甜點不想要甜很詭異不如別吃，但吃過外頭
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賣的不會太甜又有脆糖就覺得也想做出那樣啊…)
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試試看海藻糖呢
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可以試試換海藻糖之類甜度低的糖。外面賣的不甜，口感
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又好，很大程度就是添加物了
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不知道麥芽糖能不能取代部分砂糖呢？
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麥芽糖冷了也不會變脆
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妳要嘛就把整體糖衣的部分都減量（糖、鮮奶油...等），
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但是果仁的量維持，用這種方式降低甜度
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不想吃那麼甜，糖衣淋少一點...
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妳可以想像一下，砂糖融化了再凝固，就會脆脆的，像糖
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葫蘆外衣，加入了蜂蜜跟鮮奶油，液體的部分增加了，會
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變得偏向焦糖醬的質感（但稠度會按比例而有不同）
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妳想要脆脆的糖衣，卻自行減少了砂糖，其他材料份量卻
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不變，現在還想用麥芽糖取代砂糖，這樣只會更黏牙喔
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所以你到底有沒有做過原版的食譜
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如果做都沒做過你怎麼知道原版的會太甜
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推
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減糖想也知道會有問題啊哈哈，想要硬脆的糖衣就不要亂
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動食譜比例
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你要就全部材料減半　少淋一點糖漿
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推
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建議做過原版食譜 覺得太甜再發問吧～
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我也覺得少淋糖漿或是換糖試試
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因為做過原版的被家人嫌太甜才會減糖試試…總之謝謝大
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家的指導
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