[問題] 馬卡龍有裙邊又裂開

看板baking作者sheling77 (Maru醬)時間5年前 (2019/01/29 23:16)推噓6(6推 0噓 30→)

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我用的是皮耶艾曼大師的義式巧克力馬卡龍配方不過最近是連法式、瑞士的都會失敗以前會裂開都是結皮不夠然後長不出裙邊才會開裂但最近都是裙邊長完後快完成前裂開QQ 以下是今天配方杏仁糕部分： 75g糖粉(用白砂糖自己打) 75杏仁粉 28g蛋白義式蛋白霜部分： 25c.c.水 75g砂糖 28g蛋白 100%巧克力30g 過程就是杏仁糕混勻砂糖+水煮到118度逐次加進打到接近硬性發泡的蛋白再把加了糖漿蛋打到紋路不會馬上消失最後蛋白跟杏仁糕混合再把融化的巧克力倒進去這個過程也沒有攪拌過度結皮都有結到輕壓也不會沾手的程度烤溫也跟之前無異用carol老師的方式 140度到出現裙邊轉120度3分鐘，最後100度5分鐘只是這裡結束後我不會用悶的都是再調150度5分鐘讓溫度大概上升到150度就停的方式之前法式、瑞士、義式都以這方式成功無數次了甚至練到幾乎不會失敗了但是不管是這次的義式、昨天的瑞士、前天的法式都是這個樣子在最後裙邊長完表面裂開 https://i.imgur.com/VUWAmW9.jpg

最近唯一有換掉的東西就是蛋白我都是買整罐像牛奶紙盒裝那種蛋白上一罐做也幾乎沒失敗過可是這次買同牌做了好幾次都裂開還有我也在懷疑是不是我烤箱的下火溫度不穩比之前設同溫度時高懇請板上高手能給點意見謝謝 ----- Sent from JPTT on my iPhone -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 39.8.234.202 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1548775007.A.715.html

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merpheus

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merpheus

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