[問題] 磅蛋糕結構鬆散 內部顏色深

看板baking作者 (bd)時間3年前 (2020/09/03 18:04), 編輯推噓7(9推 2噓 51→)
留言62則, 22人參與, 3年前最新討論串1/1
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https://i.imgur.com/f7V9a4u.jpg
這次的材料（g)： 低筋麵粉60 杏仁粉20 沖泡式含糖抹茶粉20 全蛋一顆（約55） 發酵奶油100 上白糖45 牛奶10ml 我是烘焙方面的新手 大概從8月初才開始接觸磅蛋糕這一塊 前面約有試做5次左右成功失敗差不多一半一半 這一次第一次添加了杏仁粉 然後順序是：奶油-糖-蛋-全部粉 -牛奶 這一次的蛋退冰沒有很久 所以在加入的時候還是偏冷的 但是在乳化過程也沒有油水分離 混合物相較前幾次有較稀和濕潤的感覺 當下認為沒什麼大礙就直接加入了麵粉 整個攪拌過後個人看起來是一個蠻正常的狀態 （濃稠的感覺） 之後又再加入了牛奶（想說吃起來會較為濕潤） 進入烤箱時有預熱 然後溫度設定上火160 下火170 烤30分鐘 出來之後成品就和照片一樣 但是切下去明顯感受到蛋糕體鬆散的情形 以及內部顏色偏深 中間部分吃起來像粿一樣 請問板上的高手們可以幫我看看是哪邊有問題嗎 ----- Sent from JPTT on my iPhone -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 101.10.16.71 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1599127450.A.895.html
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09/03 18:05, 3年前 , 1F
加完牛奶之後 我有拌入市售的布朗尼
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進去 所以有黑黑一塊一塊的
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找一個有泡打粉的食譜，然後不要憑著自己
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的感覺亂加東西
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食譜看過很多了 但是想要瞭解這一次
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哪些步驟出錯 才能進步啊
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推
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磅蛋糕不是 油麵粉蛋糖1：1：1：1嗎，
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是不是蛋跟糖太少？
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09/03 18:27, 3年前 , 9F
之前試過1:1:1:1的 但是超甜 所以第
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二次以後就把它減少了
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然後蛋之前都是只用一顆但是有成功的
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不確定這樣是正不正常的
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奶油打得夠發嗎？
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你加了很多東西，很難指出是哪個地
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方出問題，再說你原本也不是一定成功
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推
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你食譜改太多了。在我看來，油糖沒充分打
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發，蛋量太少，蛋的乳化不足，加了粉後攪
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拌出筋 都有可能
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這不是磅蛋糕食譜吧
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蛋的比例太少、減糖也減掉太多了
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感謝各位的建議 我會再多嘗試的
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09/03 19:45, 3年前 , 22F
痾...這配方怎麼來的？？？
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09/03 19:47, 3年前 , 23F
通篇自我感覺沒發現嗎？
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推
09/03 20:23, 3年前 , 24F
怎麼不先做有泡打粉的食譜
09/03 20:23, 24F
噓
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新手最常見錯誤 自己發明與調整食譜
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09/03 20:54, 3年前 , 26F
建議先做回覺得成功那個原本食譜...然
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後從那個做為標準 以每次10-20克開始
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減糖實驗 而不是到處撿各種食譜 卻拿
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前一個食譜的改法套到下一個食譜 別說
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新手 我常常在做 第一次看到的食譜也
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是先照做 再閱讀討論研究更改 不會拿
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明朝的劍斬清朝的官
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推
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想要口感濕潤是增加糖不是液體喔～
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09/03 22:05, 3年前 , 34F
食譜很另類，不能找正常的做嗎^^”
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推
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這食譜打蛋糕基本上沒什麼不行但可
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能就不太算是磅蛋糕 如果真要加牛奶
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那把牛奶和蛋一起跟奶油乳化 牛奶
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後下比較容易造成成品出筋 如果要用
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沒有泡打粉的配方 可以考慮改成全蛋
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打發的作法（但是但是蛋量至少增加一
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倍）
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09/03 22:38, 3年前 , 42F
基本上可以用蛋的量比做其它配方的調整
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09/03 22:39, 3年前 , 43F
例如蛋重100(去殼)糖油粉就也都100 若想
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09/03 22:41, 3年前 , 44F
減糖最多減20較不甜 若要加其它粉類口味
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09/03 22:42, 3年前 , 45F
例如可可/抹茶/咖啡 則從粉裏減掉再補入
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09/03 22:43, 3年前 , 46F
這算是一般會使用也較穩方法 亂減則要靠
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很優良或超厲害的技術 但也未必會成功
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09/03 23:34, 3年前 , 48F
多加不需要的牛奶會比較像粿,不會比
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09/03 23:35, 3年前 , 49F
較濕潤。加杏仁粉顏色變深正常。
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噓
09/04 00:51, 3年前 , 50F
很多烘焙老手都不敢亂改食譜了，你自己
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亂改食譜就表示你已經覺得自己很行了
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嘛，那何必再上來問呢？
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09/04 01:26, 3年前 , 53F
再次感謝各位大大的建議和指教 小弟
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09/04 01:26, 3年前 , 54F
會採納各位大大的方法去慢慢試的 看
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來是我太過於急躁了
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推
09/04 17:03, 3年前 , 56F
亂七八糟的食譜 光看就不會成功
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09/04 17:04, 3年前 , 57F
找成功率高的基礎食譜慢慢練功
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推
09/06 03:27, 3年前 , 58F
等你把甜點的化學學好再來亂加
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09/06 19:22, 3年前 , 59F
看起來消泡或是沒烤透
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推
09/08 02:19, 3年前 , 60F
你這是瑪芬食譜吧～而且攪打過度這樣...
09/08 02:19, 60F
推
09/13 12:06, 3年前 , 61F
上白糖又比一般砂糖更甜了
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09/13 12:06, 3年前 , 62F
有烘焙用抹茶粉的話也會比較好抓比例
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