[心得] 關於林式蓋飯(內含食譜) 康寶黃汁粉
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老婆自從看了日劇「流星之絆」後,整天一直吵著要吃林式蓋飯。我因為沒看這部
戲,想說不要理她,沒想到過了幾天,她居然從網路上找到了一篇林式蓋飯的食譜
。看了這個食譜後我就有點頭大了。
這個林式蓋飯其實是不難做,只是前提是你家如果是開西餐廳的話就會很簡
單...囧。
看了這個食譜後我大概就知道了,所謂的林式蓋飯就是以Demi-Glace為基底醬汁去
做成的燴飯。那Demi-Glace又是什麼呢?
做法國菜的,一般會使用的高湯大致上就是白色高湯、褐色高湯、魚高湯、澄清高湯
這幾種。褐色高湯再濃縮勾芡後,叫西班牙醬汁,西班牙醬汁因為味道太重,很少直
接食用,多半會再加入其它東西。而這個Demi-Glace就是西班牙醬汁和白色高湯(雞
或牛骨湯均可)以1:1的比例去調出來的。
所以說啊,如果你家是開西餐廳的,做這道菜簡直是小意思。牛肉和洋蔥炒一炒,
Demi-Glace加入你們家自己的調味,淋上去就完成了。
可是啊,如果你家不是開西餐廳的,那要從頭做這個Demi-Glace就麻煩了。因為你要
先花幾個小時煮白色小牛高湯,然後再去烤小牛骨和蔬菜,烤好後再加入小牛高湯和
其它材料煮八個小時以上,再泡上一天,這才是基本的褐色高湯。
就是因為做褐色高湯太麻煩了,所以我在煮西餐時,如果有要用到褐色高湯的,多半
是用偷懶的方式,也就是用普通高湯加蕃茄糊和一些碎蔬菜煮一煮就當作是褐色高湯
用了。可是如果要做林式蓋飯,基底的Demi-Glace的味道就很重要了,這種偷懶法顯
然是不能用的。
還好這個食譜有提供了自己從頭做Demi-Glace的替代方案,也就是Demi-Glace的沖泡
粉和罐頭這兩種(我居然還不知道有這種好東西)。
今天下班後,特地繞到我常去的艾佳食品材料行去看看。果然馬上找到了康寶出的黃
汁粉。
艾佳有點黑心,這一包要400元,超貴的,比食譜介紹的290要貴多了
買到後要做就簡單了,我的食譜是這樣的:
1. 50g的康寶黃汁粉,調到600 cc。
2. 一杯紅酒。
今天使用的紅酒
3. 蕃茄糊兩湯匙。
4. 伍斯特辣醬油一大匙。
有好幾種牌子。我不知道差異,不過這瓶是最貴的,是別牌的兩倍價
5. 醬油一匙。
6. 月桂葉一片。
7. 剩下一點點的黑醋栗果醬,加水稀釋後倒入。
拌勻後就開始煮了,煮到滾後我試了味道後,覺得醬汁味道是還OK,可是欠缺了一點
層次。都是用粉泡的,會這樣也是難免的。
剛好晚上有吃剩的雞腿飯骨頭,於是把骨頭烤一烤,再加入山東大白菜的心,一直丟
進去再熬一陣子吧。
烤雞骨頭和白菜心,一齊放入林式蓋飯醬汁去煮
再加入五顆黑胡椒粒進去,這樣子給它煮了一個小時後,味道的層次感果然就豐富起
來了。而且也甘甜了不少。看來這個林式蓋飯的大成功是沒有問題的。
繼續煮,一定要變好吃啊
~~~~~~~~~~~~第二天~~~~~~~~~~~~~
第二天就簡單了,飯先煮好後。我又很厚工的把這個林式蓋飯的醬汁濾過一次,然後
地加入奶油和鮮奶油,再用打蛋器去攪拌,簡單地做了奶油勾芡。不過我後來覺得這
是不必要的,因為這是拌飯吃,不像喝湯要講究細滑圓潤的口感,做奶油勾芡只是讓
味道反而變太圓滑了,我覺得燴飯應該要有一些比較突出和鮮明的味道,做奶油勾芡
反而不好。
然後把Costco買回來的牛小排燒肉片切一切,洋蔥炒到軟,放入肉,加點醬油和水炒
到半熟後,再放進切片洋菇去炒,最後拌上林式蓋飯的醬汁,煮滾後再倒到飯上。這
就是標準的和式洋食─「林式蓋飯」是也。
流星之絆名菜─林式蓋飯完成了,我一直想吃這種肉快比飯還多的蓋飯
試吃心得:聞起來超香的,吃起來是還不錯啦,可是沒有我想像中的好吃。我覺得少
了一點刺激性的味道。下次也許先磨點薑末,再把肉放進去炒可能會更好點。或是做
成像紅酒燉牛肉的樣子,用這個醬汁去燉牛肉,再放胡蘿蔔、小洋葱、洋菇當配菜試
試。
作者最後的喃喃自語─也許就該從頭開始去做西班牙醬汁才是更好的選擇吧。
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