[食譜] 巴斯克風莊園春雞

看板cookclub作者qazwsx1729 (qazwsx1729)時間14年前 (2010/01/24 01:33)推噓6(6推 0噓 3→)

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這一次的分享有一些部分像是雞肉的刀法沒有直接寫在食譜裡面所以關於雞肉的分切法請參考這邊 http://www.wretch.cc/album/album.php?id=joelchen&book=11 內容含有血腥及少許色情部分，未滿十八歲的朋友請由父母陪同觀賞。快過年了，不知道大家年夜飯會想要怎麼做呢～前幾年的法式年夜飯都讓我家兩老彼此碎念怎麼沒把我送去學中菜XD 快來分享年菜吧！會有人想看被老人家碎念的年夜飯嗎？圖文版http://www.wretch.cc/blog/joelchen/16671097 ---------------今年沒有年夜飯。老闆，還我年夜飯來（哽咽＋伸手）------------- Basque style-braise spring chicken巴斯克風莊園春雞＊：慕斯（mousslone）是法式烹飪中的經典手法，趁著練習這道菜的機會，把慕斯的作法學起來吧！在製作凍肉冷盤(Terrine)或是肉丸清湯(Quenelles consom- me)的時候都很實用。份量：兩人份材料： <巴斯克風燉雞腿> 雞腿，去骨 2支 -香料醃漬液迷迭香 2g 百里香 1g 羅勒葉，切絲 3g 洋蔥，切碎 10g 大蒜，切碎 5g 美式芥末醬 15g 梅林辣醬油 20ml 黑胡椒碎 2g 鹽 5g 橄欖油 30ml 培根片 6片蕃茄，去皮去籽 1顆濃縮蕃茄150 g 開揚辣椒粉 10g 迷迭香 2g 百里香 1g 洋蔥，切碎 15g 大蒜，切碎 5g 雞高湯 150ml <油封大蒜> 大蒜 10顆辣椒 1支迷迭香 1支黑胡椒粒 6顆月桂葉 2片橄欖油 300ml <蕈菇鑲雞胸> 帶翅雞胸，去骨並整形成法式雞胸 2片 -蕈菇雞肉慕斯杏鮑菇，切丁 50g 香菇，切丁 50g 百里香 3g 雞胸肉 40g 鮮奶油 20ml 蛋白 1/2顆白酒 5ml 鹽 5g 白胡椒粉 1g 鬱金香粉 2g 作法： 1.製作油封大蒜，將所有材料混合。以80度（攝氏）加熱持續一小時即可取出大蒜備用。 2.製作巴斯克燉雞腿，將醃漬液全部混合並加入雞腿中。稍微按摩雞腿使醬汁入味後用培根將雞肉及油封大蒜捲起，並用棉線固定。 3.將作法2.以大火煎上色後，放入洋蔥及大蒜，接著加入濃縮蕃茄並放入雞肉捲，香料，雞高湯及辣椒粉，加蓋小火熬煮約25分鐘，加入新鮮蕃茄即可保溫備用。 4.製作蕈菇雞肉慕斯，將雞胸肉以食物調理機打成泥。以木匙混入蛋白之後，以細目篩網過篩。隔冰加入鹽，胡椒粉白酒，再慢慢的打入鮮奶油（木匙要用左右拍打或是保持同一攪拌方向的方式混合鮮奶油，如此一來才不會破壞肉中的鹽基蛋白質，而造成水解。）將炒上色的蕈菇，香料及鬱金香粉輕輕拌入慕斯中即可備用。 5.將雞胸肉由頂端切成口袋狀，並用擠花袋鑲入作法4.。將雞胸以大火煎上色，放上奶油後，放入烤箱至熟即可。 6.擺盤時可以加入一些鄉村元素的蔬菜，或是味道清爽的醬汁（圖中為香草白奶油醬汁）…….等，來營造鄉村菜餚豐盛的效果。祝大家烹飪愉快，胃口大開！！ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 220.136.134.109

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jennewton

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supply06

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qazwsx1729

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