[食譜] 韭菜盒子+基本燙麵
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燙麵是中式麵食五大類裡頭最柔軟的一種。
因其後製作法(除蒸餃外)以煎、炸居多,
因此香、酥、柔、韌是它最吸引人的特色。
玩熟了燙麵,就可以玩蔥油餅、蒸餃、抓餅…等誘人麵點。
目前還是韭菜的盛產期,多利用當季蔬菜做料理,
最是營養美味又實惠。
韭菜盒子
燙麵團
材料:
1. 中筋麵粉1.5斤(900g)
2. 滾水480cc(2杯)
3. 冷水200cc(3/4杯再多一點點)
作法:
1. 麵粉放入盆中,將滾水均勻澆淋再麵粉上,
以筷子稍微攪拌使麵粉呈現燙麵雪花狀,
再循序慢慢加入冷水以筷子攪勻。
叮嚀:
燙麵的粉水比例可抓在粉1:水0.75。
其中熱水要超過總水量的2/3以上。(亦可全熱水燙麵)
調和些許冷水可讓麵團容易成團均勻。
1斤半麵粉為900g(約7~7.5杯→不要壓)
故總水量則為675cc左右。
買2斤麵粉剩下半斤剛好當手粉。
2. 當筷子攪不動後,以手將粉團揉勻,包覆保鮮膜或濕毛巾
靜置30分鐘成為燙麵團備用。
叮嚀:
剛入手要注意溫度,燙熟的部份粉團溫度很高,
盡可能先用筷子讓冷熱水麵混合後再以手摶麵。
另外,燙麵無法三光,因此覺得手上或盆內總黏
有麵團實屬「正常」。稍微揉勻即可,不必過度。
經過靜置後的麵團會自然變得更加勻和細緻。
餡料
材料:
1. 韭菜2把
2. 粉絲2把
3. 五香豆乾6塊(適量)
4. 絞肉半斤
5. 雞蛋2枚
6. 蝦皮5大匙(適量)
作法:
1. 韭菜洗淨瀝乾切丁備用,粉絲以水泡軟瀝乾切小段備用。
蝦皮抓洗後以少許米酒浸泡備用。
2. 打散雞蛋起油鍋將雞蛋炒熟成散蛋撈起備用。
3. 鍋中放入絞肉乾炒至水汽跑光、出油後再依序爆香蝦皮、
豆乾,熗入醬油(上色提香)再以鹽、胡椒粉、一點糖、調味,
再拌入粉絲、雞蛋等成為餡料備用。(韭菜還沒嫁過去喔!)
叮嚀:
作法3中,如果豬肉油脂不夠則要再添油以爆香後續材料。
也有韭菜盒子是包生肉,與炒過豬肉差距是生肉具有黏性
更可黏住其他材料讓餡料好包,熟肉零散難包但是香氣盛!
韭菜是要包當下再拌入即可,若餡料還很燙就加入韭菜
韭菜易被燙熟變黃甚至出水。若拌合內餡後隔天才使用,
韭菜可以少量香油攪拌後,再拌入餡內較不易出水。
韭菜盒子
作法:
1. 把麵團切分成16等分並搓圓成為麵髻子,
撒手粉將小麵團桿成圓形薄麵皮備用。
2. 韭菜拌入餡料中並拌入適量香油完成餡料,
放餡料於麵皮,包起捏合以小圓盤滾過邊
切除多餘的邊皮再打出褶花成為韭菜盒子。
叮嚀:
餡料要盡量包得豐滿些,加熱後韭菜會縮自然會塌下。
韭菜盒子的個頭不能太小,太小就不是盒子了。
捏合摺花是為了讓麵皮密合,避免膨脹過程漏氣掉餡。
還沒用到的麵髻子可以塑膠袋罩著或濕毛巾覆蓋,
避免麵團變乾。
3. 鍋中放少許的油(亦可乾烙)入韭菜盒子開中小火蓋上蓋子慢煎
約3分鐘待韭菜盒子膨起開蓋翻面,兩面煎至金黃即可起鍋完工!
叮嚀:
我們的配方只剩韭菜全生連麵皮都是半熟,
也可不蓋蓋子直接慢火煎。若內餡包裹生肉
則要上蓋利用鍋內熱循環和韭菜遇熱的水汽
汽熟肉餡。盒子膨起就是韭菜遇熱產生水汽。
火太大麵皮易焦!
我的餡料中還放了一點吻仔魚,實在是冰箱剛好有一點剩
就順手用了,完全是非必要性的食材。反之,會了基本材料,
你喜歡吃什麼當然也可以包些不同的材料囉。
來玩麵粉吧!
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