[問題] 蛋糕變成桂

看板cookclub作者 (錢少事多離家遠)時間11年前 (2013/04/28 23:53), 編輯推噓4(4推 0噓 15→)
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我有關於做蛋糕的問題要請問大家 我每次把蛋或蛋白打發,倒入麵粉 打發後的蛋或蛋白就會很容易消泡 送入烤箱烤好後,就會變成像以下照片這樣 上層是蛋糕口感,下層是桂的口感 下面照片是我做蜂蜜蛋糕的斷面圖, 這樣的問題是出在哪一個環節? 加入麵粉後消泡是很正常的嗎? 還是烤箱溫度沒調好造成的? http://ppt.cc/Anlo -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 92.158.146.96
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打好的蛋白有沒有按照固定的模式加入麵糊裡面？
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我也不會說可是那個加入的姿勢不是攪拌...有點像是
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用刮刀由下往上刮...
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你可以多找一些圖片多些而且文字解釋比較多的蛋糕
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食譜, 這樣做起來比較不容易失敗
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謝謝樓上,我懂你說的那個姿勢,我是照著MASA的步驟弄蜂蜜蛋
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糕,我第一次用一般麵粉做,就很成功,後來發現MASA說要用高筋
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改用T110的高筋,就變成文中圖片那個樣子.然後今天做雞蛋糕,
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下層也是有點貴的口感,但上層就很成功,也不知道跟烤箱溫度
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有加SP嗎?馬沙的那個配方我做過，會失敗= =
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有沒有關係?
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回All大,沒加SP,可是MASA那個配方我第一次是成功的,當然不
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能和蛋糕店賣的比,但至少口感很滿意,不像吃貴
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SP的功用是要減緩麵糊的消泡問題，不過剛剛在看了下MA
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SA的食譜，他並沒有加奶油，感覺應該是考的時候消泡消
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的太嚴重了
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正確打發還是會消泡但不會消到變成桂,沒看過Masa的食譜
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不過做蛋糕不是都應該用低筋或中筋嗎?用高筋有點詭異
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推
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傳統蜂蜜蛋糕就是用高筋 口感紮實和海綿戚風很不一樣
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