[食譜] 火腩、燒腩、廣式脆皮燒肉

看板cookclub作者NouTsan (默鶻)時間10年前 (2013/12/05 02:18)推噓4(4推 0噓 1→)

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網誌好讀版：http://blog.xuite.net/magicman/gourmetfood/170654955 脆皮燒肉有熟烤生烤兩樣方式，今天先來製作熟烤的燒肉，其實唯一的差別也不過就是熟烤事先把肉煮到大半熟而已，燒一鍋水放點薑片、蔥段及一匙的鹽並淋上一匙米酒，沒有特別去買一大方塊的肉所以便把整條五花肉分切三段再以串針串起來並綁以棉繩，放入水中燒上10分鐘然後撈出沖涼並瀝乾。接下來就是最重要的手續為肉皮戳洞了，最均衡的方式就是拿個插花用的劍山來用，深度剛好就是將皮都刺上洞而不及於肥肉部分，比什麼竹簽刀尖都好用得多，戳上個30來次就非常平均了，然後將肉皮抹乾後均勻的抹上刷上一層加了鹽的糯米醋備用。接下來就是處理肉的部分，按照傳統作法是要抹上酒、鹽及五香粉，我平常沒有用五香粉的習慣但是諸般香辛料卻是非常的齊全，因此來個多香粉：掰個三四小瓣的八角、三顆丁香、一小匙茴香子及蒝荽子、半截桂皮、一小撮花椒、半截陳皮和一小匙白胡椒粒、三枚白豆蔻，先以研杵將其稍稍舂碎再放進food processor研磨細，現做的綜合香粉和一般的五香粉差別不可以道里計，整個廚房及飯廳都瀰漫著複雜的香味，先將用噴罐將紹興均勻的噴在肉上並稍稍放一下，於綜合香料粉中調和一些海鹽然後就可以將其抹於肉上醃漬並風乾一個鐘頭以上，等待當中可以再次為肉皮戳些洞並刷點醋。烤箱以200度預熱10分鐘以上，再次於肉皮上均勻的刷上糯米醋然後就可以將肉放在烤架上進烤箱烤製(烤箱大小火力廠牌均有異需自行拿捏)，總之不能離上火太近，先以肉皮朝下的方式烤20分鐘，然後將肉皮翻回向上繼續烤40分鐘之後觀察一下肉皮的情況，接下來e ither調高肉的位置或是加大火力到250度將肉皮均勻的烤到幾乎每個地方都爆開所謂的芝麻粒就可以出爐了，稍稍讓其降溫20分鐘之後就可分切那非常crispy的脆皮燒肉了。烤出來的效果算得上不錯，因此好友週六來訪就一起前往建國市場採買材料，雖然到的時間稍晚了些但是還是能找到巴掌寬的五花三層，採買回來如上處理一番，但是因為肉塊大所以增加了一些程序，拿幾根竹簽從皮下的油層以橫直交錯的方式差上幾枝以固定肉塊特別是肉皮的形狀，而肉塊燒煮沖涼之後更多了一道浸泡冰水的手續，而因為肉塊大所以醃漬的時間需要加長從三個鐘頭到隔天都可以。豬皮的烤製最為考功夫，這也就是為什麼某些店家的脆皮燒肉盛名不衰的道理，脆說的是酥脆，咬起來脆而鬆，有點菲律賓炸豬皮的那種感覺，但是火侯一旦不對過了頭，那就成了硬脆，這樣的脆非但考牙口更容易刮破口腔。燒腩要的不但是皮要酥脆，脂肪的部分則是幾乎都已經肥油出盡，吃來完全不會膩口，而肉的部分不但需要非常的 juicy，更要嚐來充滿著了鮮宰豬肉的香氣及稍稍彈牙的口感，這樣烤製出來的燒腩方稱得上是合標準。外面的燒腩的壞處就是你很難吃到剛出爐的貨色，絕大部分都是店家早就已經製作完成懸吊在那兒的成品，照說烤得夠脆的燒腩即便放到隔頓飯吃起來都還是酥脆的，但是台灣的濕度本來就高，又懸空掛於店家的櫥窗中，酥脆感消失得特別快，有的時候吃來非但不脆更成了韌。另外則是凝脂的部分從入口即化的透明狀成了羊脂白玉般的不太透明甚且更成了類似生豬油般的死白。這種狀況在寒冷的天氣中尤然，而吃起來完全就是吃油塊的感覺，吃不了兩塊就膩口非常，更有甚者則是製作過程當中那種油脂分解後變化的雜味全部都吸附在油脂內，吃來頗有異味。肉的部分當然也juicy 不再而有略顯柴澀的感覺，若是豬肉不夠新鮮或是豬種不對，冷了之後來吃更是容易分辨出來那股揮之不去的豬肉特有的”腥臊”氣。自己在家裡製作則可以完全去除上述所說的缺點，也許因為要將多餘的油份給逼出來而烤製稍久讓豬皮稍稍硬了一些，但是油脂部分則完全透明而少油，豬肉的部分則是咬下一口還有鮮甜的湯汁滴流出來，真的是完全勝出。另外則是所謂「淡有醫、鹹無救」，90%以上的店家所製作的燒腩都會過鹹，自己在家裡就好辦了，寧可醃漬的時候少放點鹽而吃的時候上一小碟的花椒鹽，要就飯時輕輕點一下提個味更可以充分加持，嘴饞的時候就這麼空口吃也鹹淡正好，皮酥脆脂香美而肉鮮嫩多汁，好吃勒。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 220.136.83.108

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12/05 08:31, , 1^F

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12/05 09:48, , 2^F

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12/05 22:10, , 3^F

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