[心得] 如何讓不鏽鋼鍋不沾

看板cookclub作者zvezda (star)時間10年前 (2014/01/25 21:27)推噓5(5推 0噓 7→)

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以前不懂使用不鏽鋼鍋的訣竅刷鍋子是家常便飯(悲劇) 所以後來就漸漸把不鏽鋼鍋冰起來改用不沾鍋了但後來看到電視節目上很多大廚也用不鏽鋼鍋想說認真起來學習應該也不是太難？! 總之......在板上爬文+練習後現在已經很久都不用刷鍋子了既然取之cookclub就回饋cookclub吧以下簡單分享個人的心得～我知道板上高手很多若有觀念錯誤之處還請多多指正總之不沾鍋的重點是"維持熱度" 1.鍋子最基本的使用前鍋子要洗乾淨不然會容易黏底此外鍋子大小跟厚度都會影響維持溫度的能力建議不要用底太薄的鍋子 2.火候我是用瓦斯爐一開始先空鍋加熱加熱到水滴下去會呈滾動的水珠狀就可以準備放油（補充：加油之前要先把水倒掉！不然會噴油危險喔）把油熱到表面出現明顯波紋時就可以準備放食材了（這邊可能要看油的種類不同油的發煙點有差）小火中火大火其實都OK 只要有加熱到上述程度就可以了要注意的是食材放下去後最好不要立刻把火轉小太多因為食材如果溫度較低一放下去的時候會導致鍋子表面溫度稍稍降低如果火不夠大的話很容易就黏住了（可能因為我自己不喜歡用大火燒菜吧所以過去失敗的經驗通常是因為火太小） 3.食材煎蛋我覺得比較容易比較麻煩的是蘿蔔糕大阪燒炒飯炒麵等澱粉類食物很容易黏鍋需要注意的是食材的溫度像我有一柄平底鍋非常小所以食材溫度很明顯會造成影響建議食材下鍋前先退冰或回溫比較不容易黏底但如果有把握鍋子能維持住溫度（火夠大鍋底夠厚）直接下也是OK 另外食材的量也有影響如果大量放入低溫的食材可想而知黏鍋的可能性也會大增 4.油量不鏽鋼鍋剛開始熱鍋時油確實要稍微多一些但鍋子開始不沾後其實需要的油量就非常少不過偶爾還是有需要補油的狀況這時記得 "要維持熱度" 所以最好是空鍋補油等油夠熱了再下食材如果鍋子裡還有東西建議慢慢少量添加比較不會影響溫度不然又會開始黏鍋了 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 61.228.121.14

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cMAKUBEX

01/25 21:57, , 1^F

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※ 編輯: zvezda 來自: 61.228.121.14 (01/25 23:06)

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yulovefang

01/25 23:25, , 2^F

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yulovefang

01/25 23:26, , 3^F