[問題] 炒飯的飯、吃的飯，要怎麼煮

看板cookclub作者 (toy)時間8年前 (2015/10/27 13:12), 8年前編輯推噓8(8推 0噓 10→)
留言18則, 8人參與, 最新討論串1/1
早安 炒飯、吃飯要怎麼煮? 說來慚愧小弟在廚房工作 以往的廚房都有保溫鍋，用來保溫炒飯用的白飯 ，用來保溫吃飯用的白飯 最近換了新的工作地點， 用蒸櫃蒸好的炒飯、白飯，都有試吃，當下覺得沒問題 因為沒有保溫鍋，只保鮮膜封住留一個口，不會太快變冷，也不會被風整個吹乾硬 但是我覺得一段時間之後，這樣保存的飯冷掉會更濕更黏一點 被師父罵過炒飯這麼黏怎麼炒，飯都不會煮 炒飯約 1:0.9水 白飯約1:1 都有放些沙拉油下去蒸 蒸完飯會拌鬆開在保鮮膜封 也請教過師傅水的比例，但是剛出爐的白飯炒飯當下都是沒問題的 不想跟師傅提出我的看法，只會被覺得找藉口 以前煮都沒有這個問題，到我煮就有這個問題 因為有工作過我發現， 師父提出的問題才是問題，學徒提出的問題是藉口... 通常只有照做的份，直到他們發現問題，這才是個問題 想請問是因為沒保溫鍋的關係?還是我水量的問題?在從水量下去改? -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.39.223.101 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1445922769.A.C0B.html
推
10/27 14:06, , 1F
保鮮膜的口留大一點試試? 水氣悶在裡面自然會把飯弄的
10/27 14:06, 1F
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10/27 14:08, , 2F
濕軟。還有飯煮好拌一拌之後, 不能馬上封, 稍涼一點,
10/27 14:08, 2F
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就不會留那麼多水氣在裡面
好的 我試試看 謝謝
推
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改那種蒸飯布應該會比較好
可以用濕毛巾拰乾代替嗎??還是要用乾毛巾?因為沒有蒸飯布欸
推
10/27 23:44, , 5F
飯放冷……拿去冰可以嗎？待過的幾間餐廳都是這麼做
10/27 23:44, 5F
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的
比較不明白欸?飯放冷拿去冰?結束營業會拿去冰，但隔天會再回蒸熱 因為冷飯真的不好炒...餐廳出菜速度就要快 10/27 2 3: ※ 編輯: ai010407 (114.39.223.101), 10/28/2015 00:09:47 ※ 編輯: ai010407 (114.39.223.101), 10/28/2015 00:17:09
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10/28 04:31, , 7F
冷飯隔天拿出來時先用飯匙稍微翻鬆就很好炒了啊，也不
10/28 04:31, 7F
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10/28 04:31, , 8F
可能每天飯賣的剛剛好吧。炒飯的飯擺著就好，拿塊蒸飯
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10/28 04:31, , 9F
紗布蓋在上面避免表面飯被風幹試試。
10/28 04:31, 9F
推
10/28 13:30, , 10F
煮好的時候要翻一下吧
10/28 13:30, 10F
推
10/29 03:42, , 11F
這 你們廚房的師傅也不知道問題在那? 總結就是水份的問題 飯
10/29 03:42, 11F
他們覺得問題就是， 我煮飯的水不對， 但剛出爐的飯，試吃都剛好
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10/29 03:42, , 12F
會黏就是冷凝水滴下去 飯是濕的在炒 所以才會黏 要避免就是
10/29 03:42, 12F
我也覺得是這樣， 但是不知道要怎麼避免， 我也不知道怎麼解釋讓師父懂， 而不是我在找藉口
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10/29 03:42, , 13F
不要蓋 直接放給他冷 冰過的飯不是難炒 是冰不夠 白飯冰過會
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10/29 03:42, , 14F
結塊 要先用手剝開成粒狀
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但是飯從冰冷炒到熱騰騰， 會燙到手，要一些時間， 在忙碌的用餐時間， 是不允許這麼做的…
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10/29 03:45, , 15F
有問題就直接問師傅 他如果回 怎麼那麼多問題 你可以回 如果
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10/29 03:45, , 16F
沒問題 我就是師傅了
10/29 03:45, 16F
這句話真的很屌，但，我不敢說，我魯蛇…。 ※ 編輯: ai010407 (60.249.103.101), 10/29/2015 11:39:51
推
10/29 16:17, , 17F
問題應該就像樓上幾樓說的，保鮮膜不透氣，換布吧?
10/29 16:17, 17F
推
10/30 06:32, , 18F
烘焙材料行有賣ㄧ種蒸籠布，買那個來蓋看看
10/30 06:32, 18F
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