[食譜] 迷迭香佛卡夏 - 餐桌上的小清新

看板cookclub作者mo106 (黑暗美學)時間8年前 (2016/04/13 22:57)推噓6(6推 0噓 1→)

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最喜歡表皮酥脆內心Q勁的這款麵包，充滿香草、橄欖油與麥香的小清新! 搭配燉肉的湯汁或是巴沙米可醋都很對味喔! 還有推薦喜歡這種麵包的人，若是有機會去到紐奧良, 千萬不要錯過法國市場旁Central grocery 的Muffuletta，冷冷吃也超級好吃! 基本款佛卡夏的做法 - 圖文並茂版:http://monjmeimei.pixnet.net/blog/post/80488316 純文字版: 佛卡夏 - Focaccia 是一款來自於義大利的麵包，Focacia意旨火烤的東西，這款麵包的特色就是酥脆的外皮和Q彈有勁的內部，在烤焙的過程就可以聞到陣陣的香草味，一口咬下，迷迭香等香草的味道，麵包的麥香和橄欖油的清香圍繞在口腔裡，真的是一個非常美好的滋味! 這邊順道一提，曾經在美國紐奧良的法國市場旁邊一家 Central grocery 吃過它的Muffuletta，這家其實是個雜貨店, 賣了很多香料和醃漬品罐頭等. 不過還有一項東西值得大家試試看! 就是Muffuletta, 有點像佛卡夏 (Focaccia)的麵包體, 很扎實的口感和滿是芝麻像燒餅一樣, 裡面有油漬的綠橄欖和甜椒, 花椰菜、火腿、Salami以及Provolone起司，冷冷的, 越嚼越香, 很適合解饞用. 最近因為天氣暖和了，「發酵」這件事好像變得比較沒有障礙，這讓我今天一邊揉著麵團一邊想著這小小麵糰，在揉打的過程裡起了哪些有趣的變化? 麵團是活的! 這是我一直想跟大家分享的一個觀念，今天的食科小教室就來談談[發酵]吧! 發酵- fermentation 我們做麵包時所加的酵母是一種單細胞的真菌生物，酵母種類很多，用來做烘焙的是Saccharomyces cerevisiaes - 釀酒酵母。這酵母我很熟，細胞生物學中都會認識它。酵母的發酵作用，是利用一種叫做「轉化酶-Invertase」的酵素，將蔗(砂)糖(雙醣類)轉變為葡萄糖和果糖(單醣)，這些單醣就是酵母的營養來源，可以讓酵母產生發酵作用，得到一些能量來生長，也就是為什麼我們做麵包要加入糖的原因之一。然而葡萄糖和果糖又會被酵母中的發酵酶(Zymase)透過發酵作用轉變為酒精(還有一些中間產物有機酸與酒精都是香氣來源)、二氧化碳(蓬鬆來源)和一些能量。以上就是所謂的發酵作用。糖是酵母的養分來源，如果沒有糖其實也是做得了麵包發酵的! 因為麵粉當中的[澱粉]也可以成為酵母的養分，你們就把澱粉當作是比較大顆的糖粒吧! 大糖粒要分解成小糖粒(單醣)酵母才可以快速吸收利用，產生能量但這過程就複雜了一些，畢竟轉了幾個大彎都得花些時間， 1. 酵母中的 α -Amylase(澱粉酶) 可以用來消化麵粉當中，因為小麥磨製而受損的長鏈澱粉，成為短鏈的糊精，長鏈短鏈如果覺得複雜，其實就想成都是一種長短不同的碳水化合物分子就好，屬於多醣類，多醣(澱粉) -> 雙醣 (蔗糖、麥芽糖) -> 單醣 (葡萄糖、果糖；酵母的營養來源) 依照分子大小遞減。 2. 隨後 β-Amylase再把糊精轉變為麥芽糖 3. 最後酵母中的麥芽糖酶(maltase)再把麥芽糖轉變為葡萄糖長鏈澱粉-->短鏈糊精 -->麥芽糖 --> 葡萄糖和果糖 >發酵作用產生二氧化碳 CO2 多了許多步驟，當然發酵的耗時就會比較長，效率也沒有直接加入砂糖的好! 然而麵包有甜的(RICH)有無糖的(LEAN)，所選擇的酵母也要注意分有高糖與低糖酵母，所謂的高低糖酵母的差異，指的是這個酵母含有的酶不盡相同，因應滲透壓的耐受性變化程度也不同，砂糖與鹽的大量加入，讓麵糰中水分的濃度增加，酵母細胞壁內的水分濃度相對較低，於是水分會從細胞中流出造成細胞破裂，酵母就死翹翹了。一個膜內外的水分溶質濃度差異造成的水分子移動，我們就稱為滲透壓。一般酵母在大約4%糖份的比例，發酵程度最有利，超過8%的糖分需要用到高糖酵母，也就是他的轉化酶Invertase活性很高，可以迅速把大量的蔗糖轉化為葡萄糖和果糖，而後快速發酵產生大量二氧化碳。無糖的麵包需要用到低糖酵母，也就是他的麥芽糖酶Maltase活性很高，可以進行上述那個冗長的發酵過程。至於現在很夯的天然酵母麵包，其實常會有一股淡淡的酸味，這是因為天然酵母雖然通稱之為酵母，這和我們買到的市售酵母不同，市售酵母是人工培養挑選發酵力好，且非常單一的菌種，天然酵母其實含有除了酵母以外的微生物，其中包含了乳酸菌或是醋酸菌，是一個多樣性的發酵種，因為會有一些除了酒精以外的乳酸或是醋酸產物，所以天然酵母麵包會有一些酸味。不小心字又太多了, 大家不要轉台! 小清新佛卡夏作法在此: 材料: 佛卡夏Body: 高筋麵粉 (嘉禾牌) 250g 初榨橄欖油 15ml 水 150ml 糖 12g 鹽 3g 速發酵母 3g 海鹽、義式香料少許新鮮迷迭香葉少許香料油: 新鮮迷迭香兩三段大蒜兩瓣初榨橄欖油 30ml 作法: (我是用手揉的，嘉禾牌麵粉很柔軟我覺得很好上手) 1. 粉類過篩加入糖、鹽攪散，加入140ml的水撥成一塊塊的麵團 2.取10ml的溫水溶好酵母加入以上麵團，如果覺得黏手，可以在揉麵墊上撒些手粉，揉成光滑的麵團 3. 加入橄欖油繼續揉搓甩打成有薄膜的麵糰 (繼昨天的木柴之後，我覺得手揉成薄膜算什麼~~~~) 4. 麵團整形成一個光滑的圓形，放入鋼盆發酵60分鐘 (panasonicNB-H3200發酵模式) **發酵的時候可以來做香料油，橄欖油倒入鍋中放入迷迭香和蒜瓣，小火煮到由稍微冒泡然後香草的香味散出就可以關火，就這樣泡著放涼備用 (也可以先做好，泡越久越香) 5. 麵糰用沾了手粉搓洞不回彈就是發酵完成囉! 6. 麵團取出壓平排氣擠掉那些小泡泡，再整形成圓形鬆弛10分鐘 7. 把麵團放進已抹橄欖油的烤盤中 (20*20cm)展開成方形，用手指頭隨意搓洞，然後把香料油抹在麵團上，然後把迷迭香葉一株一株種在剛剛搓的洞裡 8. 二次發酵30min, 烤箱預熱220/220度C, 烤箱中層烤15分鐘即可 == 佛卡夏很適合拿來沾燉菜或是巴沙米可醋，我喜歡稱它這個稱職的配角為餐桌上的小清新!! 香料橄欖油一定要不吝嗇加進去喔! 這就是表面脆脆香香的重要元素~ 也可以加入黑橄欖或是風乾蕃茄, 這個陰雨綿綿的下午，家裡充滿了義大利的味道(!? 義大利是什麼味道??) 像這樣的午後時光，我最喜歡一邊聽著音樂一邊看看書或是做麵包，不知道你們在烘焙或是烹飪的時候都會同時聽些什麼音樂? 這邊可以推薦大家一支我很愛的選集，我知道很多媽媽很辛苦，除了上班還要顧小朋友老公，還要料理三餐一定忙翻天了，但有時候在廚房料理或是烘焙的過程很長，卻是個享受和舒壓的方式，一定要花一點時間照顧自己，享受生活，培養自己的興趣，常下廚的人，把廚房布置整理得乾淨漂亮也是一種享受是吧?! 以我為例(我是還沒有當媽媽啦!)，一些簡單質樸或是色彩繽紛的廚具餐具，一張料理時聽的音樂專輯，休息的時候一本自己很想看卻都沒有時間看的書，都是為生活增添活力和色彩的方式! 如果你喜歡我的文章，歡迎分享，請註明出處互相尊重喔! 歡迎參觀我FB的實驗室跟我一起Enjoy Life吧! -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 218.161.55.141 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1460559422.A.CF4.html

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