[食譜] 煎牛排實驗室(冷凍/冷藏熟成/舒肥法)

看板cookclub作者kongseve (阿屁)時間7年前 (2016/09/17 19:17)推噓31(31推 0噓 9→)

留言40則, 31人參與討論串1/1

這篇文章有點長，因為有太多心得想要分享，認真打一打結果越寫越多。如果覺得ptt排版看的不舒適，有剖面秀圖多網誌→https://goo.gl/lKeAjq 因為買了好牛肉，接下來目標就是煎出好吃的牛排，除了google之外，youtube更能夠看到很多超完整的教學，從影片更容易判斷怎麼樣的油溫和煎法更為適當。因為台灣能買到的牛排大多是冷凍包裝（畢竟都是進口的，所以我一直很好奇costco的牛肉是原本冷凍再解凍的嗎？？），所以用冷凍牛排來搜尋的結果，大致上有看到三種作法，第一種就是原本冷凍的狀態下去煎，第二種就是 1.冷凍法其實比較少看到有人推薦用冷凍狀態下去煎肉，但我看到一個關鍵性的洗腦影片，太有說服力！這是一本料理書「料理的科學」擷取部分內容做的影片。因為很認真的實驗和分析，以至於看完當下，我已經被洗腦深信沒有比冷凍烹調更棒的調理方式了哈！ https://youtu.be/6jXvy7xZYkQ

看完是不是很想買料理的科學這本書，超心動!!! 但一本要價一千多元，瞬間能讓人冷靜下來思考到底有多需要哈哈影片中提到，只要溫度超過140度肌肉纖維就會萎縮擠出水分，因冷藏的牛肉比較容易升溫，所以也擠出比較多水分，加上冷凍牛肉溫度極低，在熱油讓表皮產生焦化的同時，卻不會讓牛肉過熟，所以根據科學團實驗的成果，他們比較喜歡冷凍過的牛肉直接煎，甚至還把新鮮牛肉冰到冷凍在煎製。因為這部影片的關係，我深深覺得冷凍煎法一定是最好吃，所以在分配實驗牛肉比例時，很不公平的切了1/2塊的牛肉，哈哈 https://allisonevelife.files.wordpress.com/2016/09/img_89621.jpg?w=1000 2.冷藏熟成 https://youtu.be/7nrhkPykTaw

這個方法是大多數人推薦，大部分冷凍牛肉都建議在冷藏室退冰，上面這部影片中有提到，需要有隔水墊可以隔開牛肉與流出的血水，因為當肉回吸了血水，肉會開始發臭，上面的影片跟米其林大廚赫斯頓的影片，都把肉放在冰箱冷藏，藉由冰箱的空氣循環來風乾牛肉，味道會更為集中，讓肉質變得更軟嫩，所以我也照著影片把牛肉冷藏兩天。下圖左邊是經過冷藏熟成的牛肉，可以發現顏色比較飽滿深紅，而且放在冰箱的這兩天，完全沒有血水滴到盤子上面，可見隔著墊子風乾效果蠻好的。(後來有直接放在盤子上一陣子，就有一些血水痕跡) https://allisonevelife.files.wordpress.com/2016/09/img_8992.jpg?w=1000 3.舒肥法 https://youtu.be/dH9vOsYSyHc

這是法式分子料理的烹調方式，就是真空恆溫低溫烹煮，讓食材內外溫度維持一致，依照影片，把冷藏熟成完成的肉放到耐高溫的密封袋，抽出空氣，影片作者蘿莉塔很厲害的用電鍋加溫度計控制，溫度到達58度後就切成保溫，達到跟舒肥機一樣的恆溫溫控效果，再放入牛肉密封袋烹煮。 https://allisonevelife.files.wordpress.com/2016/09/img_8996.jpg?w=1000 因為我們家沒有溫度計，所以我就想說先把水煮滾後，切成保溫，再放入等比例的常溫水，應該也可以維持在60度左右(怎麼算的哈哈)，其中發現電鍋溫度還是會小小升溫，所以我之間都有再加一點點常溫水，至於60度的判斷標準，我就以我的手還敢摸的程度來判斷~哈 https://allisonevelife.files.wordpress.com/2016/09/img_8997.jpg?w=1000 放入牛肉後，我再用鐵盤輕壓著以防有沒有烹調到之處完成前置，接下來就是最重要的步驟---煎牛排如果已經看完前面影片的觀眾就會知道，煎牛排最重要的就是鍋子要熱，而且是熱到冒煙，熱鍋完下油，等到油溫也達高溫，我才把牛排放入，油的量我有放多一點，避免冷凍牛排降低太多油溫，以至於鍋子不夠熱，無法產生梅納反應(香氣與色澤)，同時焦脆的表皮可以鎖住肉汁。 https://allisonevelife.files.wordpress.com/2016/09/img_89981.jpg?w=3264 在煎牛排的同時，就把烤箱預熱到180度，把冷凍和冷藏的牛肉外皮煎的微微焦香後，送入烤箱烤個五分鐘。同時把舒肥法烹煮了一個小時的牛肉取出，一樣把它煎的表皮微焦香，但不需要再入烤箱。 https://allisonevelife.files.wordpress.com/2016/09/img_9002.jpg?w=1000 https://allisonevelife.files.wordpress.com/2016/09/img_9002.jpg?w=1000 完成後，三塊牛肉放在盤子上靜置五分鐘，這個是很重要的步驟，幫助鎖住肉汁(參考剛剛提到過的赫斯頓影片，在2:35秒處開始為靜置效果實驗) 接著請看剖面秀 https://allisonevelife.files.wordpress.com/2016/09/img_9013.jpg?w=1000 切完發現，沾板上留有的血水：冷凍>冷藏>舒肥舒肥法雖然低溫烹煮時有流出一些血水，但煎煮完切開後卻沒有再流出血水 https://allisonevelife.files.wordpress.com/2016/09/img_9018.jpg?w=1000 肉質的外觀，明顯可見，冷凍肉的邊緣那層真的比較薄接著不專業試吃團要來進行評審心得：冷凍的吃起來表皮偏硬，比較較需要咀嚼，肉味濃郁，呈現比較原始的野味。經過冷藏熟成的另外兩塊牛排，肉質變的軟嫩，吃起來牛肉味道依然飽滿，但卻溫潤許多，比較能同時吃到肉質裡面的甜味，評審團一致比較喜歡冷藏熟成過的兩款肉。那麼兩款冷藏熟成的肉如何分出高下呢？(冷藏熟成直接煎/冷藏熟成舒肥法) 最後四位評審有三位把票投給了舒肥法，這是我原本最不看好的烹調方式，因為覺得在低溫烹調時已經有太多血水流失，那些可都是肉汁精華阿，但切開後才發現，幾乎沾板上沒有血水。並且舒肥法烹調過的牛排，肉質不可思議的格外軟嫩，把牛肉的油花表現到極致，一邊咀嚼著細緻的肉質同時又感受到香甜濃郁的肉汁包覆著，實在很美味！(抱歉講話又變得很誇張，但很想具體一點描述好吃度的差異性哈哈所以實驗結果，推薦舒肥法！雖然稍微厚工一點，但是會大大提升肉質的軟嫩度喔！推薦！下面這段影片是把我這次製作過程的照片們集合起來複習一下步驟，給大家參考啊~(有字幕) https://youtu.be/WGODGK0vs8E

再補充一個牛排教父鄧有揆的煎牛排教學 https://youtu.be/kSLsF4xakTA

以上，其實牛排教學網路上真的資源豐富，大家可以多多找看看自己喜歡的煎法唷，謝謝大家收看！ by吃過舒肥法回不去的拉虎 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 60.246.61.228 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1474111025.A.BD4.html ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1474111025.A.BD4.html ※ 編輯: kongseve (60.246.61.228), 09/17/2016 19:22:12 ※ 編輯: kongseve (60.246.61.228), 09/17/2016 19:23:40

推

jenti

09/17 20:10, , 1^F

09/17 20:10, 1^F

推

imimemeya

09/17 20:35, , 2^F

09/17 20:35, 2^F

推

shengyeh

09/17 20:37, , 3^F

09/17 20:37, 3^F