[食譜] 舒肥雞肉藜麥羽衣甘藍沙拉
我之前舒肥過牛排, 對於舒肥 sous vide 這種烹調方式的感想是沒有我想像中的神奇
跟直火煎烤的牛排比起來香味不足, 唯一的優點在於對於火侯掌控不穩定的人 (像我)
要在短時間內做出品質一致, 大量的肉類料理, 舒肥絕對是不二選擇
因此我都跟身邊朋友說如果你看 Heston Blumenthal, Gordon Ramsey 等名廚教學
有辦法做到8成以上功力, 可以省錢不用買舒肥神棍了
所以其實我去年感恩節買了, 用了兩次就冰凍了... 一直到昨天才又拿出來用,
之前都是用牛排 (菲力和後腿排)
這是試試看雞腿排吧!
使用雞腿不使用更容易柴的雞胸是因為上禮拜我家附近超市雞腿排一磅 USD 1.99... XD
<前置作業: 舒肥>
1. 超市去皮雞腿肉3塊, 將肥肉和筋模修掉, 用鹽, 黑胡椒, 紅椒粉稍微調味後真空密封,
因為是瘦身餐我就不加油了, 肉類本身都還有油脂. 處理過後雞腿排厚度約2.5~3公分.
2. 使用 Anova 舒肥棒, 溫度設定 150F, 時間1小時.
溫度和時間設定是依照這個網站的介紹
根據網站所說使用 150F 會保留最多肉汁, 口感稍微較Q彈,
而我打算後續還要在稍微煎過雞肉, 所以使用最低溫度+最短時間.
另外我在舒肥的時候會用熱水和冷水將水溫先調到接近設定溫度,
可以減少 anova 加熱時間. 最後真空包裝的食物加上水循環很容易浮起來,
我會用碗把食物壓到靠近水底
3. 舒肥的一個小時我就去打掃浴室兼洗澡了, 很快的一個小時就過了.
準備好冰水浴, 拿出熱水後馬上冰鎮, 因為我沒有要馬上處理雞肉,
而是要當明後天的晚餐, 冰鎮可以降低舒肥後細菌滋生的狀況
也可以讓舒肥好的食物快速降到冰箱的溫度
4. 冰鎮好了就丟冰箱吧... 睡覺等明後天要吃再做第二道處理
雞肉的斷面以 150F, 舒肥一小時結果, 中心有點粉紅色, 但是吃起來口感紮食,
是有熟的, 切開也看不到血水. 舒肥的肉中心成粉紅色是很常見的.
吃起來很 Q 彈不乾澀, 肉汁比我想像的還要少一些
和自己用直火煎雞腿排比起來, 直火煎很容易造成靠近表面部分煎的過火而乾澀,
而中心卻沒有熟,舒肥則完全可以避免這種狀況
<雞肉藜麥羽衣甘藍沙拉> 以下兩人份份量
舒肥好的雞腿肉 2塊
羽衣甘藍 7~8 支含莖葉子
藜麥 1 個大同電鍋量米杯
無鹽雞湯 330 mL
蒜頭 一顆
食用植物油
炸物麵糊
鹽, 黑胡椒
因為雞肉其實已經是熟的了, 如果有想好整個流程,
後面處理大概只要40分鐘就可以吃飯囉!
1. 藜麥洗乾淨放入大同電鍋內鍋, 加入雞湯後, 外鍋一杯水, 跳起來悶5分鐘.
大同電鍋外鍋一杯水煮到跳起來約20分鐘, 悶五分鐘,
這 25 分鐘拿去處理雞肉和羽衣甘藍綽綽有餘
2. 將舒肥雞腿從冰箱拿出來, 泡溫水回溫. 清洗羽衣甘藍
3. 羽衣甘藍的莖很硬, 因此做沙拉的部份不要莖, 把中間的粗莖去除留下葉的部份,
切成約 5*5 cm 的大小
4. 舒肥雞腿肉此時應該回溫了, 將雞腿肉放入炸物麵糊中
(我用中筋麵粉+牛奶+蛋一顆+凱宴辣椒粉調, 比例是我隨意)
也可不用裹麵糊, 直接用餐巾只吸乾表面汁液就下去煎,
如果是用帶皮雞腿排, 只需在雞皮表面拍上薄薄一層麵粉和鹽即可
5. 中小火熱兩油鍋, 等油鍋熱的同時, 蒜頭切碎加入其中一鍋中拌炒,
等到蒜末顏色稍微變深,加入羽衣甘藍拌炒約3分鐘, 此時藜麥應該已經好了,
將煮好的藜麥加入鍋中和羽衣甘藍拌炒, 最後用鹽調味, 關火
6. 將雞肉表面的麵糊滴乾淨 (表面薄薄一層, 拿起來不會有東西滴下來),
放入另一熱好的油鍋中, 一面煎1~1.5 分鐘左右直到表面變成金黃, 關火,
靜置1分鐘切塊
7. 將步驟5的的黎麥和羽衣干藍裝盤, 雞肉擺上, 切肉時的雞汁淋在藜麥上,
灑上黑胡椒即完成
總結, 吃的很滿足! 而且很快就弄好了! 而且一次可以準備兩三餐的份量.
下次會想使用更低的溫度更長的時間舒肥看看,
不過我還要多查點資料還有念食品科學的朋友研究一下
對我來說舒肥的肉類沒有到好吃到後面龍飛鳳舞仙女飄的境界
但是可以快速加工後就有豐富的一餐吃真的是還蠻方便的. 超市調理包的概念
最後只想說我覺得我的盤子還蠻漂亮的
在去年 anthropologie 特價時買的, 不過他本來應該是點心盤,
因為我沒有大小適合的盤子了所以就拿來用.
然後我的擺盤一向很隨便(X) 醜(O)...
因為回家都六點多了真的肚子很餓很想快點開飯呀! 哈哈~
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