[問題] 讓肉餡變紮實的辦法

看板cookclub作者 (heart broken)時間2年前 (2021/12/13 14:55), 2年前編輯推噓14(14推 0噓 25→)
留言39則, 20人參與, 2年前最新討論串1/1
最近接手家裡的工作 在學做餃子餡 家裡的招牌餃子餡料是紮實的口感， 咬下去會像包子肉餡整丸的那種 昨天一個腦殘想法 想說把薑末的水分保留， 會不會更多汁也省一道工序……（我承認我就是想偷懶QQ） 於是我就把整天份的肉餡搞砸了= = 應該要是紮實粘在一起的肉餡不管我怎麼拌怎麼摔 它煮下去就是會散開變成泥狀了（哭） 試過加蛋加麵包粉都沒用 加麵包粉竟然吃起來口感更泥了…… 加蛋是有稍微聚集凝固一點，但離紮實還是很遠 想說來問問各位還有沒有其他想法 或是乾脆放棄做成別的東西吃掉算了 我後來一查才知道薑泥有分解蛋白質讓肉變軟嫩的功能 尬的這個功效簡直強到讓我想哭QQ ----- Sent from JPTT on my Samsung SM-G9910. -- 十矛 ＋＋ ＋＋ ＊ 川冏 子 イ匕 イ匕 樂 　 ──────────── ▂ ╳ ╳ ╳ V▏──────────── -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.168.87.125 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1639378553.A.B8E.html
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12/13 15:32, 2年前 , 1F
拿回家當自己的三餐吧！做生意不能一時腦衝把招牌砸
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12/13 15:32, 2年前 , 2F
了
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推
12/13 15:58, 2年前 , 3F
要拿去賣的話，搞砸了就摸摸鼻子算了吧，失敗品帶回家
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12/13 15:58, 2年前 , 4F
蒸一蒸做成肉餅當晚餐就好
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12/13 16:07, 2年前 , 5F
是不打算賣了啊……只是自己也不喜歡這個口感，就算是自己
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吃也想讓它紮實點QQ
12/13 16:07, 6F
推
12/13 16:11, 2年前 , 7F
突然知道以後醃肉要加點什麼了
12/13 16:11, 7F
推
12/13 16:19, 2年前 , 8F
終於理解為何二代接班味道大都會變
12/13 16:19, 8F
推
12/13 16:24, 2年前 , 9F
二代接班本來就要慢慢學阿 願意學願意嘗試就比很多人強了
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推
12/13 16:31, 2年前 , 10F
8樓。。。。
12/13 16:31, 10F
推
12/13 17:34, 2年前 , 11F
有sop還自己改也算是學到一課，做成燒賣趁新鮮請朋友
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12/13 17:34, 2年前 , 12F
吃了吧，它不會變回紮實了，不追求紮實的話是可吃的
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12/13 17:35, 2年前 , 13F
有做實驗的初心是好的，記得下次先小份量試，請長輩把
12/13 17:35, 13F
其實也是因為我不是第一次沒把薑汁脫乾了，上一次沒脫乾是忘記，但是那次成果也沒這麼慘，還在我能接受的範圍內，可能是剛好昨天的薑泥比較老，分解蛋白質的力道更強，然後豬肉也剛好比較肥，口感本身就偏軟一點，就一連串的剛好造成慘劇 唉
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12/13 17:36, 2年前 , 14F
關再動整份，程序上的停損也是非常重要的
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推
12/13 17:36, 2年前 , 15F
肉餡不是通常要打水嗎? 多汁的訣竅
12/13 17:36, 15F
如果你喜歡鬆散的內餡，可以加水， 紮實的內餡秘訣就是，不加水，而且要盡量把水份都脫乾，多汁是靠肉汁不是靠水份
推
12/13 17:38, 2年前 , 16F
分小份冷凍然後拿更多絞肉去配？
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推
12/13 17:46, 2年前 , 17F
如果調味不差乾脆煮成貢丸消掉 也可以減少更多浪費
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※ 編輯: lkkkim (1.168.87.125 臺灣), 12/13/2021 17:48:47 ※ 編輯: lkkkim (101.136.225.185 臺灣), 12/13/2021 18:08:08
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12/13 20:05, 2年前 , 18F
太白粉啦太白粉
12/13 20:05, 18F
推
12/13 22:36, 2年前 , 19F
我曾經為了想要「多汁」的餛飩而在肉餡打水，結果變成鮮
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12/13 22:36, 2年前 , 20F
美的肉汁+肉渣
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12/13 22:36, 2年前 , 21F
基本上一定是少少的調味料打肉餡，肉穩定了再加危險的配
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12/13 22:36, 2年前 , 22F
料，而且要盡量避免配料再干擾肉（所以蔬菜會脫水，避免
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碰到鹽巴出水讓內餡不穩定）
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12/13 22:36, 2年前 , 24F
但你的薑是放多多啊，我覺得可能不是薑的問題，而且薑雖
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12/13 22:36, 2年前 , 25F
然會軟化肉質，但也會讓蛋白質凝固幫助成型，而且就去腥
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12/13 22:36, 2年前 , 26F
提味的一點點應該不會有這麼大的影響力
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12/13 22:40, 2年前 , 27F
我家阿嬤因為很愛脆口高麗菜+甜，所以她包餃子的菜是不
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12/13 22:40, 2年前 , 28F
殺青脫水的，只是包的時候容易出水一定要先放冷凍，而且
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12/13 22:40, 2年前 , 29F
吃起來肉是肉菜是菜不是融合的（很多肉的水煎包餡？）
12/13 22:40, 29F
推
12/13 23:45, 2年前 , 30F
應該是沒有達成出筋的條件才會不紮實
12/13 23:45, 30F
推
12/14 00:43, 2年前 , 31F
之前吃台北某知名水餃 干貝口味吃起來很乾
12/14 00:43, 31F
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12/14 00:43, 2年前 , 32F
我猜是因為放了乾干貝 內餡水分都被吸乾了
12/14 00:43, 32F
推
12/14 05:39, 2年前 , 33F
聽起來像打水沒打完 +1 完全融合要攪很久
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12/14 05:41, 2年前 , 34F
出筋就紮實了 只是如果自己吃真的懶得打好累
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推
12/14 06:06, 2年前 , 35F
你說：「多汁是靠肉汁不是靠水份」，也說：「想說把薑末的
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12/14 06:06, 2年前 , 36F
水分保留，會不會更多汁也省一道工序」。所以...@@？
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12/14 10:15, 2年前 , 37F
水跟薑汁的差別吧
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12/14 18:10, 2年前 , 38F
可以加豆渣試試
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12/14 20:21, 2年前 , 39F
我都是放薑汁也會打水
12/14 20:21, 39F
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