[資訊] 71個烹飪技巧 (下篇)

看板share作者my265400 (__WaiTinG__)時間19年前 (2005/08/29 10:15)推噓13(13推 0噓 3→)

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36.用羊油炒雞蛋，味香無異味。 37.炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟。 38.炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。 39.炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑 40.炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。 41.炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。 42.炒波菜時不宜加蓋。 43.炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。 44.炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉( 或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩口。 45.炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。 46.肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口，不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。 47.炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡。 48.做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。 49.做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。 50.做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。 51.做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香 52.蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。 53.蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白。 54.將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹。 55.牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好。 56.放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。 57.烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。 58.菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入。 59.菜太辣，放一隻雞蛋同炒。 60.菜太辣，放些醋可減低辣味。 61.菜太苦，滴入少許白醋。 62.湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。 63.湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。 64.花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆初。 65.菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。 66.用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。 67.炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。 68.炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。 69.當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。 70.熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。 71.泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 218.165.179.138

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