[討論] 燒烤店的燒烤技巧

看板EatToDie作者q7897894 (蘇察哈爾燦)時間12年前 (2012/03/03 06:37)推噓12(12推 0噓 5→)

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在飽板裡常有燒烤店的分享食記文等但卻蠻少看見有燒烤技巧的經驗說明之前有看過某出一張嘴同仁所PO的燒肉大全感覺相當精彩而小弟在燒肉店打滾近十年之久了也蠻想跟大家分享自己的燒肉心得^^ 1.薄片肉片:建議烤到肉片上方出點血水且有點收縮時翻面，若是牛肉，翻面四~六秒即可食用；若是豬肉，翻面六~八秒即可食用。 2.肉排:一般肉排的厚度是介於0.6~1.0公分左右，首先烤到上方有點血水時翻面，靜待另一方也出點血水，再翻第二次面、約三~五秒即可。像肉片肉排的烤法不建議來回翻面次數過多，肉如果沒有在烤網上方好好的受熱且翻來翻去的話，這樣的肉並非是讓你烤熟，而是烘熟! 空氣會與烤爐上的熱源產生熱空氣，再與抽風形成一個循環，就好像在使用吹風機將肉烤熟，相對肉也會較乾柴，所以我們都會建議來回翻面次數能夠低於三次內，在下肉時，也千萬要記得在大火處，且受熱一定會平均。接下來是討論蝦子的烤法一定會有人會覺得蝦子的烤法不都一樣嗎? 須要學嗎? 答案是:當然有不一樣的阿!! 燒烤店吃到飽最早期大約是在二十年前左右當時就已經很流行火烤兩吃了但那時並非是使用炭火來烤，而是使用瓦斯加熱，就是中間是火鍋，外面有一環鐵盤可以讓你擺上肉片煎熟，鐵盤上面還不時弄奶油塊下去，防止肉片與鐵盤黏住，對當時的印象，那種烤法就是火烤兩吃..... 直到有日式風的引進，台灣開始有了許多樣式的燒肉店出現，也開始在食材上不斷的開發，然而像蝦子就是個好玩的例子，就燒肉店來說，現在的燒肉店所提供的蝦子就有分為兩種: 一種是事先剝好殼的蝦子；另一種是未剝殼的蝦子，這兩種烤蝦的方法就相當不同， 1.已剝殼:因為已剝殼的關係，所以等等烤熟是可以直接吃到上面的肉，建議喜歡在蝦子上調味的人，可能要下手輕一點了，由於蝦子本體並沒有受到殼的完全保護，所以在全身烤紅就已差不多了，記得可別烤到蝦子收縮到頭尾相碰，當頭尾相碰時..... 就代表牠的水份已經流失不少了，就容易吃到不甜的蝦了。 2.未剝殼:認真來說，未剝殼的蝦比較有機會吃到蝦子本身水份的甜味，再烤蝦之前，建議先動動牠的頭，讓牠的頭與頸部的殼有點小裂縫，此動作的用意是為了等等再烤蝦的同時，如果你有調味的話，調味佐料可以更充分將味道由此縫滲入，可增加味道的強烈，建議烤到蝦子全身紅透，且頭內蝦膏等水份滾燙為止，當頭內水份滾燙時，嘴巴會不時的冒泡或冒水，這樣就差不多了。以上是小弟的燒烤心得還不曉得適不適合出現在此板所以只能先PO出一段給大家一起研究討論但如果此文不適合出現在板上的話請麻煩推文告知小弟一下小弟定會立即刪文的感激不盡<(_ _)> -- 台台人生．．　　我行我素．．這就是我的屎帶油 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 182.235.71.233

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falltrace

03/03 08:19, , 1^F

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ilovee0427

03/03 08:41, , 2^F

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puput

03/03 09:48, , 3^F

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