Re: [問卦] 台灣人為啥那麼愛三大連鎖店披薩

看板Gossiping作者時間5年前 (2019/07/09 17:56), 5年前編輯推噓442(463推 21噓 124→)
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※ 引述《FL5566 (小魯妹)》之銘言： : 每次學校 公司 要辦啥活動 : 最常見的就是訂三大家的披薩 : 還有私下朋友來家裡玩 或者一個家庭想吃披薩 : 也常常都訂三大家的 : 肥宅我今天下午用熊貓外送 叫了一家非連鎖的披薩店 : 一來 結果他媽的好吃 : 吃起來不像連鎖店的那麼膩 上面的料搭配得不錯 : 而且是肥宅我最喜歡的餅皮der : 價錢比連鎖店貴50元吧 但知道這家之後 完全不想定連鎖的了 : 有沒有連鎖三大家是怎麼壟斷台灣披薩界的阿 : 有沒有八卦 看到這標題就很興奮想回文章 因為以後也要回台灣開披薩店 如果鄉民都只吃連鎖披薩 那我的生意就糟了 藉這個機會幫大家偽科普 1分鐘自介一下 我自己蓋窯烤爐 自學了幾年製作披薩 去年錄取秦國的一間傳統義大利餐廳(臉皮厚 毛遂自薦) 店名Peppina 拿坡里披薩協會認證的餐廳(認證是假議題) 上個月剛結束修行 證明我沒有唬爛 https://www.instagram.com/p/BzZrcNCFWSR/?utm_source=ig_web_copy_link 在曼谷小有名的餐廳 義大利和日本客人很多 行政主廚 pizza主廚 老闆都是義大利人 聽客人說很道地(沒去過義大利 啊災?) 偶爾會請有名的披薩師傅客座一日主廚 像上個月就是這位Davide Civitiello師傅來玩(某屆世界冠軍) https://www.youtube.com/watch?v=WIIOycl_7xU
我目前在義大利朋友(娶泰國人住曼谷)的肉舖學習製作香腸跟臘腸 下個月要到義大利拿坡里繼續奇妙冒險(修行) 進入主題 選連鎖披薩的理由太多了 單價便宜 常促銷 外送服務 炸雞好吃 還有就是... 沒有相關知識去判斷什麼是好吃的披薩 絕對沒有瞧不起在座的各位 我真心覺得連鎖披薩不好吃(對不起覺得好吃的鄉民) 另一個就是義式披薩店太少 也就沒有機會散播這方面知識(另一個故事就不討論) 舉個例 英國人不會知道什麼是好吃的滷肉飯(其實英國人什麼都...) 不過鄉民們知道 除了從小吃到大的腦袋數據 可能學過怎麼煮 偶然聽到的好吃秘訣 滷包配方 瘦肥比例的知識 白飯粒粒分明的標準 家傳三代滷汁男 排除個人喜好 每個人多少都能吃出哪間店的滷肉飯好吃 可是放在披薩來看 卻沒有多少人說得出來好吃的披薩是什麼 我主要是學習拿坡里披薩 以下也會說明其他我有練過的 披薩要好吃 麵皮最重要(如果只是吃料的 可以end了XD) 3個要點可以判斷是否好吃(以我經驗分享為主) 不一定要全中 1.吃起來像麵包 義式披薩麵團通常只用海鹽 水 麵粉 酵母製作 頂多高水合麵糰會加一些橄欖油 雖然甩開後變成扁平圓形的麵皮 但本質上還是麵粉加水製作的 跟好吃的歐式麵包是一樣的 不靠其他奶油 牛奶 糖 單純的海鹽鹹味凸顯麥香 加上一些甜味(發酵產生糖分) PS1.有些餐廳會把用不完的麵糰烤成麵包 https://www.youtube.com/watch?v=28cQcJtQ1jQ
在將麵包做成招待客人的前菜bruschetta https://ibb.co/PWxvx7m 2.焦香味 400度高溫烤出來的餅皮帶有焦味 這是拿坡里披薩的特色 無法套用在各風格 焦味跟餅皮麥香混合在一起 類似胡椒餅 印度烤餅的餅皮 但氣味更重 烤溫350度以下的焦味偏弱 但麥香還是很不賴 3.口感 a.拿坡里披薩(南義) 影片03:00 外皮酥脆 內裡蓬鬆 https://youtu.be/EPnOTkwDQBM?t=180
中間是薄皮 但邊緣一圈餅皮在耍麵皮時會留比較厚 不過裡面都是氣孔 吃起來嘴巴舒服 斷面秀 https://www.youtube.com/watch?v=AyeLfwybBW0
麵糰是用Biga技巧(類似老麵)來製作 所以氣孔多又大 一般不會這麼誇張 算是這幾年開始流行的作法 影片04:58 11:00 傳統是長這樣 https://www.youtube.com/watch?v=FBbBWifAdCg&t=757s
b.烤盤披薩 偷渡我的影片 影片00:50 https://youtu.be/QnwcX6QnTa0?t=50
雖然是厚底 但因為高水合長時間發酵 裡面都是氣孔 烤起來有彈性 表皮也酥脆 影片00:05 https://youtu.be/2iXh1BULykg?t=5
斷面秀 https://www.youtube.com/watch?v=oJtsIURGJgk
c.羅馬披薩(北義) 麵皮只有脆外層 從影片是看得出不死硬 有些人誤會羅馬披薩的薄脆是像餅乾這樣 影片20:10 https://www.youtube.com/watch?v=GajbZY0l7oY
影片10:44 https://youtu.be/IWCY9UlTNEI?t=644
影片05:04 https://youtu.be/xFJ6lRZtzG8?t=304
這種是放大版的 也稱作metro pizza 通常80~100cm 但也有更大的 https://www.youtube.com/watch?v=TVHWPx7nmD0
PS2.西西里深盤披薩 我沒有吃過 也沒有練習過 就不分享意見 單純介紹分類 影片17:07 https://youtu.be/fPHjX6p-RbQ?t=1027
影片00:20 https://youtu.be/d2y7ZJKwpgk?t=20
西西里島傳統披薩 深盤有圓有方 也有不用盤子的作法 但用料就會少一些 但依然是厚片 美國有芝加哥深盤披薩 也有美式的西西里深盤披薩 在食材上跟傳統有些不同 像不添加炸麵包粉 不使用鯷魚 燉煮番茄醬汁 醬汁添加洋蔥 蒜頭 奶油 但說實話 就像游泳 跑步一樣 PS3.義大利有厚片披薩 義大利有厚片披薩 義大利有厚片披薩 關於披薩好吃的判斷 第一項特別重要 代表製作麵糰的師傅是否有好好讓麵糰發酵充足(製作披薩的第一步) 建議吃披薩時 先聞餅皮香氣 在吃沒有料的餅皮 這樣最能清楚麵皮味道 口感部分則是根據你吃的披薩風格而定 其他番茄醬 起司 橄欖油 羅勒 這些配料 其實只要新鮮 少添加物 少調味料 就不錯吃 當然好起司還能再提升美味 披薩常用以下9種乳製品 mozzarella(burrata stracciatella) parmesan(padano) pecorino scamorza gorgonzola taleggio ricotta mascarpone caciocavallo 絕大部分在台灣都沒有生產 都是進口 就算有生產 品質也都普通 量也不多 使用最多的mozzarella(屬新鮮起司) 即使空運還是比不過當天現做(不代表非現做的就不好吃) 我後期的都是自製mozzarella練烤披薩 星期五牧場買生乳 加菌發酵 產出凝乳 星期六就加熱水拉伸塑形 新鮮真的讓披薩又好吃一些 影片證明沒有唬爛 大概半年我用掉400公升左右的生乳練習 https://youtu.be/_jaWzWw_D_E?t=283
https://youtu.be/JP3TyvMzt6w?t=246
但作為判斷一家店太嚴苛 有很多技術上跟現實上的困難 不是每家店都做得到(我的目標) 義大利披薩店就沒這煩惱 到處買得到新鮮的 如果以後鄉民有看到這種現做起司披薩店 請多多支持XD 若還要詳細說明其他配料的判斷就頭痛 風格的不同 番茄醬有調味跟不調味 起司融化程度不同 口感也不同 要解釋的東西太多 困難度大增 尤其特別不想說明拿坡里披薩規範(很白痴) 好奇的人可以自己從下面連結下載 https://www.pizzanapoletana.org/en/ricetta_pizza_napoletana 天呀 打一篇文章好久 還沒吃午餐 好餓 先這樣就好 希望以上內容可以幫到想挑好吃披薩的鄉民 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 180.183.98.136 (泰國) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1562666217.A.551.html
推
07/09 17:57, 5年前 , 1F
pizza王4NI?
07/09 17:57, 1F
推
07/09 17:58, 5年前 , 2F
好餓首推
07/09 17:58, 2F
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07/09 17:58, 5年前 , 3F
Pizza系
07/09 17:58, 3F
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07/09 17:58, 5年前 , 4F
我麵皮都用蔥一起桿 加熱的時候再加顆
07/09 17:58, 4F
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07/09 17:58, 5年前 , 5F
蛋
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推
07/09 17:58, 5年前 , 6F
披薩王 前百推
07/09 17:58, 6F
推
07/09 17:59, 5年前 , 7F
請問看人家路邊烤披薩 烤焦的刮掉是正常
07/09 17:59, 7F
推
07/09 17:59, 5年前 , 8F
可惡，想吃
07/09 17:59, 8F
推
07/09 17:59, 5年前 , 9F
秦國？穿越逆？
07/09 17:59, 9F
這麼快就被發現 有這麼明顯?
→
07/09 17:59, 5年前 , 10F
4樓你那是蔥油餅ㄅ
07/09 17:59, 10F
我想試試 蔥底麵糰 鋪上滿滿油漬蒜頭片跟炒過的紅洋蔥 加上煙燻水牛起司 中間加顆蛋 撒pecorino 最後灑辣油應該會很好吃
推
07/09 17:59, 5年前 , 11F
我喜歡米蘭的 Pizzeria Spontini
07/09 17:59, 11F
推
07/09 17:59, 5年前 , 12F
我要吃
07/09 17:59, 12F
→
07/09 18:00, 5年前 , 13F
又便宜又香，那個口味在台灣一定受歡迎
07/09 18:00, 13F
推
07/09 18:00, 5年前 , 14F
看了你的作品好餓XDD 加油
07/09 18:00, 14F
推
07/09 18:01, 5年前 , 15F
披薩系
07/09 18:01, 15F
推
07/09 18:01, 5年前 , 16F
ip真的在泰國欸 超酷
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07/09 18:01, 5年前 , 17F
最主要連鎖方便，雖然真的不怎麼好吃
07/09 18:01, 17F
推
07/09 18:01, 5年前 , 18F
PIZZA王
07/09 18:01, 18F
推
07/09 18:02, 5年前 , 19F
影片聲音聽了更餓QQ
07/09 18:02, 19F
推
07/09 18:02, 5年前 , 20F
推 現做的超好吃
07/09 18:02, 20F
推
07/09 18:02, 5年前 , 21F
連鎖披薩店真的不好吃
07/09 18:02, 21F
→
07/09 18:02, 5年前 , 22F
連鎖的就是便宜方便吃粗飽
07/09 18:02, 22F
推
07/09 18:03, 5年前 , 23F
秦國在哪裡~
07/09 18:03, 23F
推
07/09 18:03, 5年前 , 24F
看過你的影片 很猛
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推
07/09 18:03, 5年前 , 25F
PIZZA王= =
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推
07/09 18:03, 5年前 , 26F
羅馬的pizza我吃過Pizzeria Da Baffetto
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07/09 18:04, 5年前 , 27F
自己覺得還是Spontini更合台灣人口味
07/09 18:04, 27F
推
07/09 18:04, 5年前 , 28F
推 好餓
07/09 18:04, 28F
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07/09 18:04, 5年前 , 29F
攻趙要斷糧啦 快送披薩去啦
07/09 18:04, 29F
推
07/09 18:05, 5年前 , 30F
推
07/09 18:05, 30F
推
07/09 18:06, 5年前 , 31F
推PIZZA
07/09 18:06, 31F
推
07/09 18:06, 5年前 , 32F
學完快回來開啊 ~ 我一定去吃 !!
07/09 18:06, 32F
推
07/09 18:06, 5年前 , 33F
Pizza王
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推
07/09 18:06, 5年前 , 34F
其實我比較喜歡吃美式的
07/09 18:06, 34F
推
07/09 18:07, 5年前 , 35F
晚上來訂pizza
07/09 18:07, 35F
推
07/09 18:08, 5年前 , 36F
餓了
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推
07/09 18:08, 5年前 , 37F
披薩王
07/09 18:08, 37F
還有 537 則推文
還有 70 段內文
推
07/10 09:14, 5年前 , 575F
我愛披薩 ！！！
07/10 09:14, 575F
→
07/10 09:16, 5年前 , 576F
帥哥 快回來開店ㄛ
07/10 09:16, 576F
你早餐店阿姨?
推
07/10 09:36, 5年前 , 577F
我衝著菠蘿芝心餅皮吃pizza的 沒有菠蘿芝
07/10 09:36, 577F
→
07/10 09:36, 5年前 , 578F
心我都看不上眼
07/10 09:36, 578F
那很簡單作 只是要slow cook很討厭 ※ 編輯: lockingsong (180.183.98.136 泰國), 07/10/2019 11:09:48
推
07/10 10:04, 5年前 , 579F
披薩王我記得你中原附近自蓋窯跟披薩文
07/10 10:04, 579F
→
07/10 10:09, 5年前 , 580F
當時拜讀很久 做披薩的影片真是太有趣了
07/10 10:09, 580F
推
07/10 10:11, 5年前 , 581F
Peppina 好ㄘ沒話說，期待你學成歸國
07/10 10:11, 581F
噓
07/10 10:32, 5年前 , 582F
學個一年就自以為披薩大師啦 有種回
07/10 10:32, 582F
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07/10 10:32, 5年前 , 583F
來開店看你能撐多久
07/10 10:32, 583F
我哪有自稱大師 都說是去修行了 你腦漿是從耳朵流出來嗎? 店撐的久不久跟技術哪有絕對關係 我爸要是果凍 我要撐多久就撐多久 如果分享的資訊有錯 你噴就算了 沒事嗆人 你老師怎麼教你的! 業界待久就會變厲害? 那每個熱炒店師傅都是阿基師啦 大部分都混口飯吃的 練技術的有幾個? 我敢說我對披薩的執著 熱情 跟瘋狂的純度很高 有一天我會成為很厲害的師傅
推
07/10 10:32, 5年前 , 584F
幾個月前在YouTube看到你做莫札瑞拉
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→
07/10 10:32, 5年前 , 585F
起司覺得很酷！！加油~~
07/10 10:32, 585F
推
07/10 10:52, 5年前 , 586F
幫你補充第4個要點
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07/10 10:52, 5年前 , 587F
絕對不能有鳳梨
07/10 10:52, 587F
...可是我喜歡鳳梨
推
07/10 10:59, 5年前 , 588F
看到一半肚子餓...
07/10 10:59, 588F
推
07/10 11:05, 5年前 , 589F
推 pizza系 系主任
07/10 11:05, 589F
推
07/10 12:14, 5年前 , 590F
推
07/10 12:14, 590F
推
07/10 13:54, 5年前 , 591F
前陣子去維洛納某個教堂改建的餐廳
07/10 13:54, 591F
→
07/10 13:54, 5年前 , 592F
，pizza真的好吃，吃過覺得台灣連
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→
07/10 13:54, 5年前 , 593F
鎖pizza乾那賽
07/10 13:54, 593F
推
07/10 14:40, 5年前 , 594F
其實台北現在已經很多好吃的窯烤披薩
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→
07/10 14:40, 5年前 , 595F
餐廳，不少主廚都有去國
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真的 不過現在有外送APP 業績漸漸都會變好吧
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07/10 14:40, 5年前 , 596F
外練練回來的，只是說到「訂披薩」一
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→
07/10 14:40, 5年前 , 597F
般人還是會先想到
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→
07/10 14:40, 5年前 , 598F
訂連鎖的，想特別吃好料才會去餐廳吃
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→
07/10 14:40, 5年前 , 599F
。
07/10 14:40, 599F
推
07/10 15:52, 5年前 , 600F
希望有一天能吃到麵包好吃的比薩
07/10 15:52, 600F
推
07/10 16:13, 5年前 , 601F
幹 看了都想吃了
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推
07/10 16:13, 5年前 , 602F
好餓 等等去比薩店怒買一桶炸雞來吃
07/10 16:13, 602F
推
07/10 19:55, 5年前 , 603F
我住中壢 那要去哪裡才吃得到你的披薩?
07/10 19:55, 603F
※ 編輯: lockingsong (180.183.98.136 泰國), 07/10/2019 20:26:45
→
07/10 21:37, 5年前 , 604F
披薩是吃氣氛不是吃好吃的啊
07/10 21:37, 604F
推
07/10 21:59, 5年前 , 605F
餓
07/10 21:59, 605F
推
07/13 19:57, 5年前 , 606F
我好想吃深盤比薩
07/13 19:57, 606F
噓
07/15 21:34, 5年前 , 607F
秦國(x) 泰國(o)
07/15 21:34, 607F
推
07/19 19:19, 5年前 , 608F
披薩王
07/19 19:19, 608F
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