Re: [問卦] 中餐為啥都要靠主廚來煮

看板Gossiping作者chuan3988 (Takeshi Kanehiro)時間2年前 (2022/05/28 08:31)推噓5(5推 0噓 1→)

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※ 引述《ketter (挖西林老背)》之銘言： : 西式的廚房，主廚就是檢查各個廚師煮出來的食物 : 口味，熟度，料理外觀有沒有達到主廚要求 : 頂多就是調配了自己的醬汁，其他大部分工作也都是給其他人做 : 為什麼中餐就是主廚在那邊炒菜 : 有些菜還搞得很神秘，不是主廚做還會口味不對 : 跟西式那種工廠化，標準化的管理差那麼多 : 請問有相關的八卦嗎？西餐的文化我不懂就不說了曾經在飯店中餐廳當廚師來給你講我的經驗不保證完全對你就當作聽故事中餐廳廚房每個人都各司其職不會這碰一點那碰一點學徒(術語叫打荷.打火):在切菜區與炒菜區之間傳遞食材準備食材給師父炒切菜(術語叫砧板):有頭砧.二砧.學徒等等頭砧除了負責切菜主要負責食材控制平常一盤菜5.6人份青菜要幾克肉要幾克都要制式的因為那都是錢炒菜(術語叫爐頭):有頭爐.二爐.三爐等等三爐四爐通常負責煮些基本飯麵因為這階級通常是學徒剛升上來只能炒些基本菜鮑蔘魚翅高級食材是不會讓他們煮得這些通常都是給頭爐二爐去煮其實中餐廳的配置沒有所謂多一個主廚出來走來走去向電影西餐廳那樣嘗味道中餐廳的主廚通常就是頭爐.也是要跟著下去炒菜那時候還是學徒的我光炒飯跟老師傅就不能比較了鍋氣與味道差很多還會常遇到政商名流會指名主廚煮菜當然遇到這要求二話不說把食材推給主廚煮XD -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.41.218.79 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1653697883.A.7AF.html

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johnwu

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xzcb2008

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ai2311

05/28 08:34, 2年前 , 3^F

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