Re: 哪裡可以買到貴腐白酒
※ 引述《Greenleft (C'est la vie)》之銘言：
: 類似期貨交易的方式其實不少地方都有，如Tuscany目前也有相似的交易方式。
: 葡萄還在田裡就賣掉了，酒莊的算盤是越打越精了。
我之所以說這是BORDEAUX地方特色，是因為這個方法在這裡已經有數百年歷史，
後來不少地方有類似的作法，不過聽說，PREMEUR除了那幾家以外，
也是越來越賣不掉了。
: 基本上這部份的確如您所言，但所謂「成熟」在實務上如何操作呢?
: 其實就是依照葡萄在收成時的含糖量來計算，因此在德國的葡萄酒法規中Qmp級
: 中的六個分類均有明確訂定的含糖量標準。(當然會因地區不同而有些許差異)
這個的確我也搞不清楚，特別去查了QMP的法規資料，
QMP是指在釀造的過程中不加糖，意思是本身葡萄糖份足以完成發酵作用。
QMP並不像AOC有對許多條件管制，就是不需加糖。
: 其實這又回到在下之前的陳述，的確在Auslese級以下酒莊可以選擇做甜/不甜型態，
: 因此Kabinett、Spatlese與Auslese都有可能是甜酒，若考慮年份的因素更是如此，
: 在比較熱的年份如2003，kabinett的richness就有一些年份spatlese級的水準。
Kabinett的潛在含糖量，是9-11度，基本上已經是白酒的底線了，
如果發酵完成，那幾乎是沒有糖份存在，法國很多地區的白酒都在12度左右。
因此我覺得KABIBETT不太能算做甜酒，很多白酒本身剩餘甜度都在2-3之間。
白酒多少都會有剩餘甜份，除了像是德國他的不甜常常真的是不甜（完全變成酒精），
因此對於白酒，若有一點剩餘甜度，他常常會標成『甜』，但是我覺得這不能算甜酒。
關於甜白酒產量的問題，我看到資料92-95年，
QMP極的產量約佔總產量的10％，
其中Spatlese比例以上在2％左右，甚至有年份為0！
考慮德國酒的產量，他的甜白酒的產量真的算是很低。
: 其實某些頂級產品其主要市場本就未必是原產地，且當地的消費者也未必偏好該種產品。
: 即便是，通常也未必是在任何通路都可以取得(如台灣的頂級高山茶)。
: 許多德國頂尖的甜白酒，可能直接在出廠後就上了拍賣場，接著便可能到世界上任何
: 一個地方。
這當然是這樣，我之所以提到這，是有點傷感：
一個土地生產出來的東西，其中包含天然環境，與當地人民，文化，
傳統上，一個地方的酒，一定是受當地人喜歡，而且非常適合當地的傳統料理，
不僅是酒，大部分的農產品都是這樣。
AOC跟其他類似制度，除了保證品質，多少有些『文化保存』的味道。
農夫釀造一個自己喜歡的酒或產品並銷售呈獻給別人，應該是一個農夫最大的快樂吧？！
全球化後，生產者與消費者間的關係有重大改變，
這沒有好與不好，畢竟世界就是這樣運行。
只是生產一個自己人民不喜歡的東西，工作起來應該比較沒那麼快樂吧？！
這樣就完全變成一個金錢交易罷了。
這是前幾天跟一個COTE DU RHONE的酒農聊天，所體會到的心得。
我覺得高山茶不是個好例子，台灣人很多都愛高山茶，但是那個價格不是我們所能負擔。
: : 法國SAUTERNE型甜酒，是挑經過感染的葡萄釀成，因為是手工挑的，
: : 幾乎是保證每顆都有感染，而貴腐黴感染需要適當的氣候（暖，霧），
: : 這些在AOC級規定中是必要條件。AC Sauterne應該可以說同等於貴腐。
: : 德國採用晚收型（如果把冰酒也算做晚收型的一種）
: : ，他提升甜度的方法主要還是利用熟成，跟乾燥脫水，達到高甜度。
: : 過程中可能會受到感染，但根據書上說法，貴腐感染只有好年份才有！
: : 是這應該不是『必要』的條件。因此，我覺得應該不能算是。
: : 另外，兩種酒的香味有明顯的不同，一直在想，
: : 蘇玳區的熱帶水果味與豐富性，多少是來自於SEMILLON，多少是來自於貴腐過程，
: : 如果這個味道的確是貴腐酒過程所特有，與品種關係不大，
: : 那麼味道比較『乾淨』『蜂蜜味』重產於德國的甜白酒，應該不能算是貴腐型。
: 您上述這段話的意思個人理解為:
: 德國並未規定TBA或其他等級一定要有「貴腐」才能做，因此與有法規明確規定的
: Sauternes區不同，這點在下是同意的。
這點是我沒有仔細看，事實上TBA級是有規定要貴腐，
所以這麼說，QMP級中，包含晚收，晚收+單顆摘取，冰酒，與貴腐等不同釀造方法。
: 不過，或許您會覺得在下是玩文字遊戲，在下要強調的是，
: 世界上用長了貴腐黴的葡萄釀成的甜酒何其多，特色也未必相同，
: 為何唯把Sauternes的甜白酒稱為「貴腐型」?
: Alsace的SGN或新世界以類似方式生產的甜白酒您又如何看待呢?
完全同意這樣的說法，但是回到最早回文，是版友需要一瓶『貴腐』酒，
最保險的方式，是找一個整個產區都是貴腐釀造的酒推薦，這樣最為簡單。
事實上在法國，很多地方也是貴腐型製造，Montbazillac就是，JURANCON也是，
我當時回文也沒提，就是想說這樣對一個不懂得朋友，這樣筆較簡單。
告知一個有名而且受法律保障的標籤，可以保證他買到的一定是貴腐型。
因為台灣的標籤，常會亂標，像是加拿大冰酒為例，幾年前加拿大冰酒熱，
不管什麼東西，所有加拿大甜酒到台灣，全部變冰酒。
我並沒有認為其他地方就不是貴腐型，貴腐型是指一種甜度提高的方式，
任何使用這種方法釀的甜酒都是貴腐酒，不是嗎？！
實上我還很喜歡找其他產區的貴腐來喝。
: p.s. 請教德國酒用「乾燥脫水」達到高甜度是怎麼一回事?
: 這在文字理解上比較接近麥桿酒或是Amarone的作法。
Passerillage，他的意思是說，斷掉葡萄與藤間連結，或是單純留在樹上，使葡萄脫水，
以提高葡萄中的糖份濃度，跟『晚收』是類似的意思。而稻草酒的確是標準
Passerillage方法釀出來的酒。
我對義大利酒不熟，查了一下作法應該也算是Passerillage的方法。
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Le 30 mars 1832
Evariste Galois
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