Re: [問題] 一些酒類相關問題
※ 引述《magicshow (唷)》之銘言:
: ※ 引述《tibro (俗人)》之銘言:
: 恕刪。
: : 再講講分析成分的方式好了, 主要是GC氣象層析和HPLC液象層析, 比方說高
: : 梁酒香氣和橡木桶香氣就是由某些酯類構成, 這些酯類加進去可能可以和高
: : 級酒的成分達98% 吻合. 但為什麼路易十三之所以是路易十三, 別人用調的
: : 用釀的都做不來呢? 原因有幾個:
: : 1.有些成分少到化驗不出來, 但微妙的左右口感, 可稱為關鍵的少數.
: 少到化驗不出來?可是很多物質的測量,是以ppm為單位(尤其是有害物質)
: ,照理講應該不會少到化驗不出來吧?且若已少到化驗不出來的話,一般人
: 應該也嘗不出來才對呀?
ppm? 拜託,這種濃度算高了
半導體等級的東西都是 ppb 的
有害物質,像我做的毒氣, 3ppm 就夠跳機逃命了
還要等到聞得出來?
聞到的話,肺都爛了
: : 2.因為酒裡面有機成分很複雜, 加料進去後還會慢慢起反應, 我們知道酸加
: : 醇會產生酯, 但加一堆酯進去後又會慢慢逆反應跑出酸和醇直達平衡. 這
: : 種動態平衡很難掌握, 而且這種反應很慢, 加一次料做實驗可能要好幾個
: : 月才跑得出結果.
: 沒錯。在國中理化所帶給我們的是一種靜態平衡的觀念;但到了高中,就會
: 告訴我們這些反應其實是屬於一種動態平衡。
這個反應是吸熱反應,energy barrier 要過了才會加速
不然觸媒是幹嘛的?
: 這邊大概得出關鍵原因了:分析酒中成分曠日廢時,不符成本。除非願意不
: 計成本、代代相傳,不然想要分析出來,就只能靠運氣了。
可以分析,成本??
: 不過,既然香氣的來源主要是某些酯類,只要把這些比例的酯類加入酒中,
: 調出和高級酒相似度98%的低價酒,對一般非專業的嗜酒人士來說,就已經
: 非常足夠了。既滿足了口腹之慾(反正差異不大,搞不好還喝不太出來),
: 又兼顧了荷包。如此,則對高級酒(高價酒)的市場衝擊,豈不甚巨?不知
: 道現在市面上是不是已經有我剛剛猜想的低價高級酒了?
這種想法不止在酒,在食物上已經完全被實踐了
不然你以為麥oo薯條的香氣哪來
便宜的蛋糕的香草味哪來
oo牛角麵包
乳馬林?
: : 3.即使完全掌握烈酒的成分, 也無法完整倒推出製程. 例如烈酒要先讓酵母
: : 菌發酵原料(或接酒麴), 再將發酵液經過兩次到三次的蒸餾, 甚至再放橡
: : 木桶存放, 每個過程的成分組成都不同. 尤其蒸餾的機器形狀 &加熱時間
: : & 蒸餾溫度 &截頭去尾比例更左右著最終成分的組成, 有一步不對, 答案
: : 就絕對不同.
: 這邊有個問題。會想要知道製程,是因為想要做出(成分)一模一樣的酒。
: 既然已完完全全掌握成分了,那製程就根本不需要知道了,不是嗎?
兩三百種酯類要分析出來,怕不要幾千萬的研發經費?
: : 高梁酒和米酒沒浸橡木桶, 成分比較好掌握, 因為橡木桶有很多成分會跑進
: : 酒中產生化學變化, 而且高粱某些特定指標的酯類比例極高, 容易調. 用調
: : 的還是會存在一點不自然之處, 因為少了一點東西, 而且放久了會走味.
: : 但我期待, 所有好酒被某研究力驚人的種族破解的那一天(遠目).
: 不自然之處是因為還沒有「完全」掌握吧?如果成分能完全破解,那就會很
: 自然了,也不會因為放久了就走味了。
: 這樣說來,也許將來某個(些)化學家會因為破解高級酒的成分而拿到諾貝
: 爾獎嗎?會因為賺來的大筆橫財而設立酒貝爾獎嗎?
賺不到橫財的
因為除了香氣之外,還有很多東西(礦物質等等)沒有克服
你以為酒的香味只有酯類嘛?
錯
還有各種不同有機酸
以及微量的礦物質
要分析這些礦物質更困難
先投資一台 ICP-OES (台幣300~400萬)吧 <= 這還是便宜貨
HPLC (High Performance Liquid Chromatography 高效液相層析儀)
跟 GC (Gas Chromatography 氣相層析儀) 都算初階玩具呢
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對我而言 料理並不是通往幸福的途徑
而是因為料理是另一種聲音 我想要吃的人 聽見我的心意
克拉拉圖文部落格 http://www.clara.idv.tw
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◆ From: 203.73.51.94
※ 編輯: clara 來自: 203.73.51.94 (10/10 11:22)
※ 編輯: clara 來自: 203.73.51.94 (10/10 11:26)
推
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