[問題] 牛粒(手指餅乾配方) 好牛
最近試做幾次牛粒 成品都不盡理想
希望版上各位前輩可以幫我看看我是哪裡出了問題
我的烤箱是用大同的旋風烤箱 (非打廣告)像這款http://ppt.cc/DVBq
配方是在網路上找到的 但忘記是在哪個網站 下次找到會補上
原配方是
蛋白兩顆+糖40克
蛋黃兩顆+糖20克
低粉60克
我自己抄的簡易筆記: 蛋白打發 蛋黃打勻 三者混和 擠成小圓灑糖粉 送入烤箱
前幾次作都覺得太甜 所以自己手__改了人家配方
第三次試作:
蛋黃糖減10克→蛋黃+10克糖
蛋白+40克糖
低粉60克
上火170度5分鐘 上下火150度5分鐘
內餡是自己調的 發酵奶油+可可粉+糖粉 打發成巧克力奶油霜
還是有點甜(不過嗜甜者覺得剛好)
表皮有點一點點脆度並有膨裂
成品圖: http://ppt.cc/7ndB
第四次試作
蛋黃減糖10克→蛋黃+10克糖 外加一匙香草糖漿
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因為手邊沒有香草粉 所以加了自製的香草糖漿
是用香草莢 冰糖 橙皮 君度橙酒做的
蛋白減糖10克→蛋白+30克糖
上火170度烤五分鐘 上下火170度五分鐘
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我是頭殼壞去嗎....而且今天烤箱爆溫 上火170就快熟了
還是有點甜 而且烤出來外面不脆但快焦了
並且沒有膨裂開來
拿出來放一陣子就縮 應該是水分都沒烘乾
第五次試作
蛋黃減糖15克→蛋黃+5克糖 用純糖粉 外加一匙香草糖漿
蛋白減糖10克→蛋白+30克糖 用純糖粉
旋風烤箱 上下火140~150度約八分鐘 最後上火170度三分鐘
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然後不小心上色太深
甜度算可以了吧....不知道 吃到後面舌頭有點麻痺
沒有膨脹 拿出來還是有點縮
表面有點一點點脆
最後兩次因為縮得太醜就沒拍照了
想請問前輩們
1.我減糖減太多了嗎?
2.怎樣才能外酥內軟?(例如說原理是應該先烤熟再加上火嗎?)
3.下次試做應該用幾度去試呢?
個問題怎麼解決? 因為就算關火 餘溫也是會讓牛粒焦掉....
謝謝!!!:)
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