Re: [心得] 新手進廚房之～我愛吃白飯

看板cookclub作者hermitwhite (不存在的騎士)時間15年前 (2009/02/25 16:49)推噓3(3推 0噓 2→)

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我也用大同電鍋用比較理論性的方式來說明電鍋煮飯看看電鍋煮飯有四個變因需要控制： 1.外鍋水量 2.內鍋水量 3.生米泡水時間 4.熟飯悶鍋時間 1. 電鍋的原理是外鍋的水乾掉後溫度繼續升高，此時開關就會跳起來因此外鍋水量影響的是電鍋加熱的時間外鍋水量根據米種、氣溫、飯量應有細微的差異但是影響不大，通常也可以忽視 2. 內鍋水量影響的是飯的水分含量一般來說內鍋水多飯就會軟，而且根據烹調方式的不同也會和飯粒的黏性、表面溼度有關，這就要用下面兩項變因來控制 3. 飯在煮之前如果先泡水可以讓水分先進入米粒裡面有什麼用處呢？因為水分已經先開始吸收了然後啊米泡水不加熱是不會糊化的這個過程可以減少煮飯時米粒泡在熱水中的時間煮出來的飯會比較粒粒分明，表面也有黏性還會稍微影響米心和外層的硬度比例但是有些人習慣洗好米先泡，倒掉再量水量有些人則是習慣先配好水量將米泡過就直接開始煮須注意這兩種泡水的狀況是不一樣的前者水量要比較少，並且必須注意時間（不然會越吸越多）後者則是和不泡水時配同樣的水量即可，稍微泡久一點也沒關係 4. 最後是電鍋跳起來之後不打開蓋子，將飯悶在裡面的時間它主要會影響飯粒表層的黏性以及飯粒是否黏鍋因為這段時間蒸氣量已經降低了，因此飯粒不容易變濕軟此外外鍋已經停止對鍋內加熱，只靠鍋內的溫度來悶熟米飯這個時候鍋子裡已經幾乎達到熱平衡，所以和沒有悶鍋時相比較不會有接觸鍋子部分的米飯被過度加熱而黏鍋的狀況悶鍋須注意的一點是悶著的時間飯仍然是被煮的所以要把飯煮熟，加在外鍋的水可以比沒悶時少一點另外拔插頭和不拔插頭煮出來的飯又不同拔掉插頭的狀況幾乎可以完全避免黏鍋 *** 以上是理論我認為每個人每個家庭吃飯的習慣都不同所以時間和量的控制最好是能夠憑經驗去掌握我自己的話飯是這樣煮：米量（一人份） 175cc 內鍋水量 135cc 外鍋水量 165cc 先配好水量再泡水15分鐘煮好後拔插頭悶著10分鐘以上洗米的偷懶秘訣－－我都用篩網在濾水的這是比較偏硬的飯，適用各種長型白米甚至也可以直接拿來炒飯用沒圖～ -- 　　　 Il Cavaliere Inesistente 　　　http://dejavu.blogdns.org/ 　　騎士是種一旦失去存在的意義，就會崩解消失的東西　因此他們的一生總在追求著某些事物，以維持自己的存在如果有了存在的理由，即使是一副空的鎧甲，也可以成為騎士 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 123.204.158.26

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walkwall

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hermitwhite

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magicya

02/26 00:04, , 3^F

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