Re: [問題] 肉醬義大利麵吃起來很空虛=.=
: 推 IhRiesling:個人覺得配spaghetti沒什麼不好,連英國三星主廚Heston 12/31 09:48
: → IhRiesling:也是照用不誤。要遵循正統的話雞肝恐怕也出局了 12/31 09:48
有點忙我就簡短的回一下好了
我沒去過義大利
我對義大利料理的認識都來自於食譜
像是Elizabeth David,Marcella Hazan,Alice Vollenweider
Giorgio Locatelli等等(沒有Pellegrino Artusi,最近太窮了買不了他的書)
還有一些對義大利菜比較了解,在義大利待過一段時間的朋友
以及網路上查到的簡單義大利文資料
當然
不可否認地我會遇到一些問題
Elizabeth的書是寫給英國人看的,Hazan的書是寫給美國人看的
Locatelli人在英國開餐廳
Vollenweider本來是研究羅曼文學的,後來才以田野調查的方式寫了幾本食譜
(雖然稱她為食譜,其實大部分都是廢話)
網路上查到的東西我也沒能力判斷原po是隨意po還是認真po
假如有一個義大利人到批踢踢查"三杯雞"
有人用醬油有人用醬油膏,還有沙拉油混麻油的,香油也有
還有雞肉要用哪個部位?
何況三杯雞已經是個有蠻固定做法的東西了
(如果我的認知沒錯裡頭一定要有的是醬油,酒,麻油,薑,蒜,九層塔...還有雞肉XD)
"Ragu alla Bolognese"波隆納肉醬這種模糊的字眼
除了一定要有肉,還有得到共識的酒以及soffritto
其他要說加什麼道地還是不加什麼道地
我想這只是原則問題罷了
比如說加高湯沒什麼不好,事實上也蠻多食譜會加,那就加吧
高湯不方便取得,那用雞肝給予鮮味,也的確是有些食譜這麼做
那我覺得這跟道地沒什麼衝突可言
但若要在肉醬裡加demi-glace,我只能說在我的認知裡傳統義大利菜不會用這東西
就像他們不會拿起司配海鮮
回到最開始的問題
義大利麵是麵食沒錯吧(這不是中文翻譯的問題,pasta本來是麵糰的意思)
既然是麵食,那麵(麵條)到底重不重要呢?
很多時候我們會花時間在料啊醬啊之類的地方
最基本的麵卻往往被忽略了－用什麼麵,怎麼煮
像我工作的前一家店,平常店裡是沒賣麵的
但若客人要吃還是會做
準備一堆料,切得漂漂亮亮的
有吃素的客人很多東西不能吃還會放一堆松露
然後還臨時煮番茄醬汁啊什麼的
但是麵總在備料之前就先煮好了,還拌橄欖油放涼
有點sense的人都應該知道,這麼煮麵絕對不會好吃
食譜真的是"作者已死"的最佳寫照
因為你用不著,也沒必要真的完全照著做
原po要用蝴蝶麵,管麵,馬鈴薯麵疙瘩甚至米型麵字母麵車輪麵都是我管不著的
我只是把我認識的部份寫出來
並且(如果不排斥的話)試看看肉醬配寬麵這樣的吃法
如果煮什麼都用spaghetti,那真是可惜了千變萬化的義大利麵了
還有哪裡有問題的也希望有板友指正
雖然講了一堆,我對義大利菜仍然有非常多的疑問
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