Re: [問題] 廚師薪水？
※ 引述《dotu (小杜)》之銘言：
: 小弟對餐飲頗有興趣
: 但聽說普遍薪資非常低
: 想了解一下目前的行情
: 有沒有大大可以分享一下
: 一般飯店起薪大概多少？
: 在飯店待個五年薪水大概會調到多少？
有興趣是？喜歡煮東西嗎？
小弟大學剛畢業時，因為剛好遇到金融海嘯，所以捨了本科系，跑去試試餐飲業
到去年才離開，且不想在進去了。
我的路程大概是
1:連鎖壽喜燒做內場:因為對餐飲完全沒經驗，所以想說先去連鎖的練練手，
也的確比較簡單，主要就是拿刀切東西速度要快，要準。
然後習慣餐飲的上班時間，還有一些流程常識(擦手布跟帖板布，進貨的點菜之類的)
在這邊我握刀，握到手麻，騎機車油門都握不太緊，手一握拳就會痛，握不起來
在這邊是切到手最多的時後，熟了之後就很少切到了，我印像中之後上班都幾乎沒中刀
除了做央廚的時後被切肉機削了一片肉下來以外。
刀工真的很重要，不管什麼餐飲業幾乎都需要刀工，好的刀工可以讓你轉職很輕鬆
做了一年多覺得差不多了就離開去試了比較高技術含量的
先是去試了一下辦桌的餐廳，學徒進去就是備料，打雜，其他事不會教你，也沒空教你
上班時間是看有沒有訂單，有訂單就上班，沒訂單就休假
所以月休不固定，有六天有二天的。反正做就對了，加班費什麼的都是浮雲隨便算
不過優點就是上班做的事比較固定，不會因為來客量有變化之類的。
(不過我只做二個月，所以可能不是很準確)
後來去找了壽司店，做了半年，體會到什麼叫早上起床上班，晚了下班睡覺
早點八點出門，提前20分鐘拿漁貨(幾乎每天都有澎湖空運活漁貨)
拿完九點進去殺魚，準備料，十點半吃飯(我上班就是我煮)十一點準時開門臨業
二點半空班，可惜常常還要煮蝦泡蝦、煮乾瓢、準備玉子燒蛋液、準備茶碗蒸蛋液
做鮮果涷要挖水果，通常做完之後大概可以休息半個小時
半個小時後就要提早進去準備煮晚餐，吃完五點開門臨業
晚上清潔完，如果沒有白爛客人大概10點半下班
遇到那種自以為熟客，然後營業時間前才進來，慢吞吞點菜吃到十點半的
那大概11點甚至11點半才能下班。
回家洗完澡就得睡了，因為早上七點多就要起床準備上班。
想到以後的日子都這樣，小弟就不想做了，連以後有小孩都只能假日才看的到
(你起床他們還在睡，你回家他們以經差不多要睡了)
基本上很難休二天，薪水才三萬多，看起來很多，換算成工時超級少
無薪假很靠北？餐飲業每天都在無薪假(空班不算上班時間，勞委會解釋合法唷)
另外輪班真的很靠北，在連鎖壽喜燒我就檢舉過了，一個月固定休6天
一年=72天遠低於合理休假日，然後去檢舉，勞委會說彈性工時是合法的，所以沒問題唷
在來就是同事，基本上做久的都是學歷低的，大家的休閒就是
抽煙、喝酒、玩女人(連鎖的比較不會，傳統的餐廳很明顯)
沒一起？你很難融入同事(台語叫撥沫?)
最後一個工作是去央廚，這算是我覺得餐飲最爽的單位了
但是學到的東西也最少，其實也不會，如果以後想做連鎖的，會不會弄央廚還滿重要的
我在這邊做了三年多，早上九點上班，下午大概五點到六點下班(看店面叫貨)
也不用因為客人爆衝，所以忙到想罵人，也不會沒客人，所以要做清潔找事情做
每天做的事都差不多，就是這些東西一直跑，其實一般覺得央廚好像沒技術？
但說真的，除非做個三~五年，不然你在餐廳學到的跟在央廚學到的沒差多少
因為前面幾年都是教基本，最不重要的，不用太多時間練的。
都是新手村，在那邊升級其實點的技能都差不多，當然如果你很早就確定好想做什麼餐
那你早點去日式、辦桌、義式之類的，當老鳥了一定比中途轉進來的待遇更好
但說真的，做餐飲業不是做菜，這是一份一直需要重復做同樣事的工作
在你自已開業，或者被賞識之前，你是沒有創造力的，甚至你也未必有時間去創造
老實說因為我煮的飯菜還滿好吃的(重口味好下飯)所以每次一換跑道，煮過之後
飯菜就變我在煮，累&少休息是當然的，但會煮飯菜就是容易讓師博教你手藝
很多高職餐飲科出來的不會煮東西，因為他們是沒辨法，所以唸，而不是真的喜歡煮
相比較我們這種，因為喜歡煮，所以想去餐飲的人而言，相對的我們有這優勢
但是當狗一樣累的時後，我們也更容易想東想西(看同學的上下班跟休假.......)
做廚房的，身體酸痛，時間少，你想做好料理？把蔥切髮絲跟切粗絲，花的時間差了三倍
(一把三星蔥一斤，我切頭髮細的絲要切一個小時，切粗絲只要15分鐘)
但不可否認，髮絲細在味噌湯上就是美，口感好，香味佳。
用什麼換來的？用休息時間換的....(老闆用學徒的休息時間虐來的XDDDD)
如果是要廚藝，我覺得做餐飲是可以學的到，但要去做最痛苦的傳統餐廳
辦桌那類的，而且時間要久，自已本身又要夠努力。
中間賺的錢又要存起來，不能因為休假少上班累，休假沒事就亂花錢
因為久了一定多少都會想自已開業做老板，或者直接投資開分店之類的
這個時後有沒有存款決定你有沒有機會。
但不可否認，如果你這些都能接受，做餐廳絕對不會怕餓死
做個五年，薪水上七萬，甚至做高級的上十幾萬都有可能
像我做壽司的那家店，老闆還有從日本請人來，
老師傅月薪有15萬的，因為高級日式的利潤真的很高，靠的是手藝不是材料價格。
不過也有些店，做個十年，薪水也是45k不到50k的，還是二把頭等級的了。
只是不管你做到多高，你還是要空班(但可以休息滿二個半小時就是了)
除非你自已開店，生意很好，那你可以周休三天，只做早上中午或中午晚上
賣炸的，賣麵，賣小吃之類的，可以不用空班做個九小時、十小時就休息有自已的時間
不過能不能也真的是運氣，開店開個半年，錢賠光了，又回去給人請的也有。
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※ 編輯: allforyour2 (114.44.54.96), 09/03/2015 16:26:43
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我真的覺得現在餐廳的價格嚴重低估，
如果廚師能有「標準」的工時收入，現在的餐廳大概都要漲價50%以上才能支應
不過沒人會去做這件事，當老闆了就是想怎麼生存，怎麼賺更多
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在更新一下，今天打的時後差不多要去準備晚餐了，所以沒打很多
順便吐一下苦水，也許是我太草莓吧XDD但我真的受不了餐飲那種工作時間。
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央廚就公司安排什麼就做什麼，煮醬料，弄半成品啊....
像是某上過新聞的泰式連鎖店，他們的東西很多就央廚弄調理包，店面加熱炒
其實央廚的人在傳統餐飲店不會被當廚師，算是生產線吧，
另外金色三麥也有釀酒央廚，其實很多連鎖的都有啦，沒央廚你各分店的品質不一
只是央廚的比重不同而以，像是火鍋店，央廚可能給湯包而以，
另外央廚通常才是連鎖餐飲店「秘方」的所在，像是串燒店的椒鹽
大家的肉都差不多，成本多少跟選擇而以，其實處理起來不會差太多(同等級下)
但是醬料&調味品才是口味不同的重點，用什麼胡椒什麼鹽打出來的東西味道不同
用鵝油還是用香油，辣醬、燒烤醬這才有不同的地方。
總而言之，央廚我個人覺得不差，但你要在這邊拿到七萬以上的薪水也滿難的
除非你能研發出能賣的口味，但這需要很多歷練去過很多餐廳做過才知道。
不然你也許能做出很創意的料理，但怎麼sop維持品質？怎麼推廣？成本？
像我做菜就很隨便，常常冰箱有什麼就拿來弄，我覺得做菜手法基本上都一樣，
只是你想怎麼呈現的問題，比如炒麵好了，炒料之後多水悶？少水悶？影響軟爛入味程度
料湯勾小芡，油麵先川燙過進去拌一拌？這樣麵Q又有味，但不夠入味。
把麵炒過弄成廣式炒麵？麵外脆內軟，裏上勾濃芡醬汁很有特色。
或者不加水，油多一點，丟麵下去乾炒，吃起來較乾，味濃厚。
一樣的配料跟高湯，不一樣的麵就有不一樣的口感跟呈現，每個人喜歡的不一樣
問題是央廚他需要「穩定」的所以像是廣式炒麵就不可能，因為沒辨法先弄脆保持脆
只能在分店現場煎，但這需要功夫的，而且較秏時間，所以品質就不能穩定，
可能分店長做很好吃，店長休假換副店就不好吃了。
央廚就是把料湯弄好，麵分好重量包一包，
分店就把湯弄滾，麵丟進去計時悶，時間到擺盤。品質穩定不因人技術而變化
這就是央廚的作用，不過說真的，這樣店面的人很無聊(不像廚師)央廚也很無聊
但其實做久了，我覺得都一樣，就算是傳統店面的，也是一直做同樣的工作
只是在一開始會比較有趣，而且有進步的空間，央廚跟分店的則是照sop做就是了
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