舒肥牛排沒肉味？

看板cookclub作者 (小小)時間7年前 (2017/05/30 03:27), 7年前編輯推噓22(22推 0噓 20→)
留言42則, 21人參與, 最新討論串1/5 (看更多)
請問使用舒肥機烹調出來的牛排没了肉味是哪裡出了問題？ 牛排是一直以來固定買的肉鋪店家， 第一次舒肥U. S. prime 等級菲力5cm厚， 53度c，2hr. 水浴完拭乾表面水分， 大火180度，每面煎至恰恰(約20秒)。 第二次舒肥U. S. prime 肋眼3.5cm厚， 54度c，1hr.水浴後每面煎約10~15秒， 都有煎至梅納反應。 兩次成品結果皆是肉質呈現漂亮的粉紅色， 肉排吃起來軟嫩多汁， 但最重要的牛排味道及香氣是沒有的！ 除了沒有牛肉味以外其他都很完美。 牛排都是原味舒肥，起鍋後才沾鹽之花吃。 肋眼舒肥後吃起來是有比菲力再甜一點點， 肉味再香一點點，但真的就只是一點點。 平時很常煎牛排，厚片牛排(5cm左右)都是大火煎至梅納反應後放烤箱烤至喜歡的熟度， 3cm內的我都直接鑄鐵鍋煎至五分熟， 對於牛排熟度的掌控算是拿手。 只是最近研究起舒肥機，覺得有被它的優點燒到，所以買來試試。 但真的除了沒有肉味外，其他對於牛排熟度的掌控都很完美。 這點讓我有點錯愕，到底是我使用方式的問題， 亦或舒肥後的食物本來就會少一味？ 希望有此經驗的大大能解惑一下。 感激！ p. s. 牛排的來源都是認識的肉鋪買來，也都是很好的牛肉，一直以來用鑄鐵鍋煎他家牛 排都沒這問題，但舒肥後完全吃不出prime的質感，跟普通等級牛排沒兩樣。。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 123.192.225.113 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1496086020.A.E41.html
推
05/30 08:51, , 1F
卡。。。
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05/30 09:31, , 2F
我也這樣覺得，舒肥越久肉越嫩但是肉味越少越不香
05/30 09:31, 2F
對呀，之前爬文知道有些人反應有不夠香的問題，就想說儘量不要舒肥太久。但結果還是 。。真的沒肉味。。挺失望的。
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05/30 09:33, , 3F
水分太多，所以濃縮肉味不足？
05/30 09:33, 3F
請問水分過多的意思是？煎之前都有把舒肥完的肉汁擦乾才煎耶。
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05/30 09:48, , 4F
我查到有人說可以在舒肥之前先煎或烤(grill)過
05/30 09:48, 4F
我也有看到這篇，但還沒嘗試過，下次試試。
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05/30 10:21, , 5F
跟原po感想一樣，肉質軟嫩但完全不像在吃牛肉，後來對
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05/30 10:21, , 6F
舒肥牛肉興趣缺缺，直到先生買翼板取中段切骰子牛來煎
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05/30 10:21, , 7F
，那個肉香味才讓我回歸牛肉懷抱
05/30 10:21, 7F
看到有人提說舒肥牛排較適合有筋膜的部份，水浴後的牛肉才有明顯不同口感，但總歸好 像都還是需要靠直火才能帶出肉的焦香味。
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05/30 10:50, , 8F
能化筋但肉味淡，有一好沒兩好啦，多用鍋子
05/30 10:50, 8F
那可能真的適合耐煎煮的部位了。
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05/30 10:50, , 9F
菲力這種部位不需要舒肥的
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後來買了菲力才知道這部位已經很軟嫩了，舒肥有點多此一舉，哈哈 ※ 編輯: sluplup (123.192.225.113), 05/30/2017 11:50:53
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05/30 12:11, , 10F
處理好斷筋過的牛排舒肥會留失大量肉汁
05/30 12:11, 10F
沒錯，但這次牛排是買原料自己修清。
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05/30 12:48, , 11F
正常... 書肥牛排就是這樣, 所以我不喜歡XD
05/30 12:48, 11F
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05/30 12:49, , 12F
好的菲力直接上直火吧, 如果想要又香又好吃的牛排,
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還是只能用煎烤的, 所以書肥的牛排幾乎一定要配醬汁
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舒肥真正讓我覺得差很多的是禽類
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對呀，覺得用來處理雞胸，腿類或厚片豬排應該會好很多。 但原本買這台就是為了處理牛排，想說人多宴客時，熟度及上菜速度可以較好控制。但如 果沒肉味，就失去吃頂級牛排的意義了。 ※ 編輯: sluplup (123.192.225.113), 05/30/2017 13:46:41
推
05/30 14:30, , 15F
印象中煎牛排水分會流失10%，所以肉味濃縮了？
05/30 14:30, 15F
我覺得可能僅煎10幾20秒的時間帶不出肉香吧，基本上是泡到熟成的。
推
05/30 17:09, , 16F
謝謝幫滅火舒肥棒。我還是乖乖煎烤
05/30 17:09, 16F
哈哈，但舒肥雞胸肉真的很不錯。
推
05/30 17:25, , 17F
現在就拿來處理豬雞鮭魚還有平價牛肉 通常厚度在4-5cm我
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05/30 17:25, , 18F
才會考慮舒
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真的，不然就是調醬汁的技術要很好。 ※ 編輯: sluplup (123.192.225.113), 05/30/2017 21:35:31
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05/31 03:20, , 19F
書肥其實就是水煮啊... 雖然用真空袋了, 但是肉在書
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05/31 03:21, , 20F
肥期間會一直流出肉汁, 等於是在自己的肉汁裡面水煮
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05/31 03:21, , 21F
水煮的味道比較淡不是很意外
05/31 03:21, 21F
難怪，想說舒肥過程中一直跑出肉汁，一度很懷疑成品怎會有香味，但網路上分享的都是 熟度好掌控，口感軟嫩等優點，很少有人提到會失去肉味，幾乎吃起來都不像牛排了，已 哭。。
推
05/31 07:05, , 22F
放牛油或牛脂肪一起下去舒肥
05/31 07:05, 22F
舒肥肋眼基本上脂肪都留著沒切除。但還是沒直火來的香味撲鼻肉味濃郁呀。。
推
05/31 10:12, , 23F
我也覺得是因味濃縮肉位不足
05/31 10:12, 23F
※ 編輯: sluplup (115.82.133.102), 05/31/2017 14:01:47
推
05/31 16:17, , 24F
舒過的肉會流出肉汁 建議先冷藏風乾後再舒 肉汁流失
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05/31 16:17, , 25F
會比較少
05/31 16:17, 25F
推
05/31 16:19, , 26F
我之前有做過實驗 牛肉買回來退冰後馬上舒肥 和冷藏
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05/31 16:19, , 27F
風乾兩天後舒肥 後者流失肉汁最少
05/31 16:19, 27F
哇，想吃一個完美舒肥牛排要花的時間還真多XDDD。。。
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06/01 12:39, , 28F
看來大家對舒肥的感覺都大致相同 香氣真的差很多啊
06/01 12:39, 28F
推
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h大 因為風乾已經把一大部分的水分帶走了
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推
06/01 17:36, , 30F
用grill火力怕太強的可試用噴火槍燒表面
06/01 17:36, 30F
家私要準備好多XDDD
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06/01 18:58, , 31F
不喜歡舒肥+1，味道、口感都覺得可怕。
06/01 18:58, 31F
對啊，但好少人提出這樣的反應過。。早知 買之前先問了。。。嗚 ※ 編輯: sluplup (115.82.133.102), 06/01/2017 19:13:32
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06/01 22:29, , 32F
就拿去煮鴨胸, 雞胸吧XDDD, 拿去做布蕾和醃漬水果也
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06/01 22:29, , 33F
還不錯
06/01 22:29, 33F
禽類的處理真的好很多！看來想吃多汁軟嫩牛排還是得靠技術了。
推
06/02 02:59, , 34F
那直接用dry age舒肥吧（台灣買得到嗎？）
06/02 02:59, 34F
美福:) ※ 編輯: sluplup (123.192.225.113), 06/02/2017 10:38:34
推
06/02 13:06, , 35F
乾熟成泰勒肉舖應該是最方便買的 不過處理得好不好見仁見智了
06/02 13:06, 35F
推
06/03 15:25, , 36F
還好沒買 原本只想買來搞牛肉 買了我也要哭哭了
06/03 15:25, 36F
推
06/03 22:45, , 37F
牛排我是覺得怎麼調味變化更重要，肉質好簡單處理煎一下就
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06/03 22:45, , 38F
很嫩了，剩下該傷腦筋的是怎樣調味能更好吃更香
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06/04 02:07, , 39F
a1牛排醬不錯XD
06/04 02:07, 39F
推
06/13 22:54, , 40F
我個人也蠻同意的 問了很多SV experts 還是不覺得贏過直
06/13 22:54, 40F
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06/13 22:57, , 41F
火 我也推測會不會跟個人口味與味蕾有關係XD
06/13 22:57, 41F
推
09/02 21:11, , 42F
感謝滅火！
09/02 21:11, 42F
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