Re: [閒聊] 東餐廳食記
看了原PO這篇文章，我才發現有些朋友們似乎並不了解行政主廚與主廚的分野；
以下摘錄阿基師任職於國賓飯店時，於文經出版社「樂在廚中」一書中，對於
行政總主廚的敘述與大家分享
如何當一位稱職的行政主廚
人家說行政總主廚的權力很大，大什麼啊？要擔的責任更大。
我在和老闆討論時很清楚的知道，不能只是逢迎拍馬，
老闆永遠要聽一些叛逆的話，你只要說的是有建設性的話，
而不是攻擊性的話，老闆都很樂意接受。
所以身為一個行政主廚，我的視野和思維也隨之擴大，
我的工作範圍可以涵蓋五個部分：
一，對於公司策略、營運的配合
例如老闆考量要開設新的營運點，這對一個公司絕對是一件好事，
不但可以增加營利，也能提供資深員工的出處。
我就必須從市場評估、內部裝潢、房間數、廚房設備、消費單價，
黃道吉日非黃道吉日營業成本控管，決定一個月的營業產值，
這些方面來提供最精確的評估給老闆參考。
二，硬體設施的安排
對於生財器具如：鍋碗、爐灶、冰箱、加熱設備的添購更新，
員工休息盥洗地方的安排，廚房動線的規劃，擺設的管理，
我必須站在比較高的角度全盤思索。
三、相關法令、安全、衛生、環保概念和法規的涉獵
我們是餐旅業，在衛生與安全的部分要格外用心謹慎，
尤其細菌滋生、食物中毒的問題，不能掉以輕心，
對於各種病菌的特性、發作和潛伏期，都要瞭如指掌，嚴格防範。
四、顧客的服務
顧客感到滿意是理所當然，但是面對顧客的抱怨，我更是要最優先處理，
客人消費之後最常有的抱怨不外乎菜餚的價格、冷熱、新鮮度、內容等等，
這時候我會親自出面說明食材的費用、管銷的成本，當我這個行政主廚出面時，
對顧客的心理會有很不同的感受。
如果顧客仍不滿意，我也會表現誠意，以我可以處理的層級，
比方說送些小菜、點心、水果，或者是十六桌算十五桌的費用，
務求讓客戶滿意。
即使結算下來會造成虧損，我也以讓客戶寬心為優先考量，
頂多隔天向主管報告，但是公司的商業信譽卻不會受到損害。
一個優秀主管不在開發設計點心菜餚，而在於危機處裡的態度和精神。
在不損害公司商業信譽，又能兼顧客人的消費權益上，主動積極地處理問題，
絕不是等事情鬧大之後才介入，那就不是好的危機處理與管理。
五、員工的照顧
我的員工從大廚、助理廚師、廚工、清潔員到外場的服務人員，
這些人員大大小小的事情，公事、私事我都要去瞭解，
而且一定要真心的關懷，不是機械化和條文式的管理。
我在和員工的相處上，最重要的是加點「人性」，而且主動去分擔他們的業務量，
不可以爭功諉過，好的永遠是兄弟的辛苦所得，壞的永遠是自己管理不好，督導不當。
例如今天有個六、七十萬的重要宴會，主廚感到憂慮不安來向我反應，
我會先撥派一個人手來幫助，由主廚全權調度。
如果主廚仍然感到擔心，我甚至會進廚房和他一起切炒，讓他的心裡安定下來。
我要求自己不急於表現、不強出頭，把功勞交給屬下，把舞台交給同仁。
現在是科技時代，產品優劣反應群體的競爭而不是個人主義，
對餐飲業而言，光靠大牌師傅招待客人的時代也已經過去了，
我這個行政主廚代表的不只是我個人，它是整個國賓大團隊
在背後支撐著我。
曾有某知名大公司邀請我代言，對很多人而言這是名利雙收的機會，求之不得。
但我會想，如果我答應了，這家公司受會獲利，我自己也獲得高報酬，
但是國賓的態度與利益如何呢？
以上，當一個行政總主廚離開了攝影棚，回到他自己的專業領域時，
他的身分是專業經理人，而不是藝人；
他必須專注在整個飯店餐飲方面的營運與調度上面，
不能本末倒置。
現在很多年輕朋友對於專業人士的肯定與熱忱，令人感動，
只希望大家推崇之餘，也能多點體諒與尊重。
有的朋友說，原PO只是想看看阿基師而已，
嗯，我想他或許是正忙著構思團圓宴跟過年期間的要項，
以至於力有未逮吧，否則以他與人為善的好好先生個性，
定會欣然達成原PO的希望。(您是不是沒說您專門從國外來捧場？)
至於原PO所說當天用餐桌數不多，以至於不解阿基師的行為，
呃，看過了以上的文章，您應該知道不同職位主廚的差異了吧？
大●發的阿彰師也是行政總主廚，大●發的熟食部門這麼多，
難不成阿彰師有分身？
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※ 編輯: draven 來自: 61.59.30.132 (02/05 20:57)
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