作者查詢 / bearq258

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作者 bearq258 在 PTT 全部看板的留言(推文), 共33302則

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[ baking ]23 留言, 推噓總分: +2

作者: bearwife - 發表於 2013/11/04 12:40(10年前)

5^F→bearq258:你的麵粉是哪一家？要有嚼勁就是用低溫發酵做隔麵種，11/04 14:59

6^F→bearq258:總體發酵時間用低溫前發90分鐘到1小時，記得翻麵一次，11/04 15:00

7^F→bearq258:後面整型休息30分鐘，整型後最後發酵與一般相同！11/04 15:03

8^F→bearq258:主要讓麵體充分發酵，舉例饅頭組織就不是充分發酵！11/04 15:04

9^F→bearq258:法國棍子就是充分發酵的模式，麵體發酵與台式完全不同。11/04 15:05

10^F→bearq258:台灣與日本基本都是吃鬆軟高糖模式！歐式傳統都是低糖11/04 15:06

16^F→bearq258:這個版本先把酵母份量減少到1.1%麵粉比例，你的版本酵母11/05 12:18

17^F→bearq258:初次發酵90分鐘酵母控制在0.9-1%以內溫度25度以下，11/05 12:19

18^F→bearq258:類似快速法國軟法作法，吃起來會有拉扯的咬筋。11/05 12:21

[問題] 威寶Kaiser烤箱適用的不銹鋼烤盤

[ baking ]23 留言, 推噓總分: +3

作者: velvet36 - 發表於 2013/11/01 09:31(10年前)

8^F→bearq258:食品行就有買不沾烤盤，熱熱的時候不要去沖水就不會壞。11/01 12:02

[問題] 請問拿坡里 pizza

[ baking ]26 留言, 推噓總分: +2

作者: ChesterYeah - 發表於 2013/10/31 13:39(10年前)

4^F→bearq258:T55的法國粉就可，Q彈可以用燙麵法去做也可類似蔥油餅作10/31 15:36

18^F→bearq258:食品行就有買不沾烤盤，熱熱的時候不要去沖水就不會壞。11/01 12:17

19^F推bearq258:剛剛貼錯，你用隔夜種的作法就可做出這種麵團，法國棍子11/01 12:19

20^F→bearq258:用鹽巴、麵粉、2g酵母、冰箱低溫發酵，水分不用太多，58%11/01 12:20

[問題] 請問家用烤箱跟專業烤箱?

[ baking ]12 留言, 推噓總分: +5

作者: whsg - 發表於 2013/10/31 00:35(10年前)

5^F推bearq258:石版是一個好工具！不過簡易型烤箱的加熱管比較少密集度10/31 15:59

6^F→bearq258:不夠，只能靠人工翻轉換位置，才可上色均勻、石版可續熱10/31 16:01

[問題] 桌上型攪拌機士邦 / dr good / KA?

[ baking ]9 留言, 推噓總分: +1

作者: jaredison - 發表於 2013/10/30 15:26(10年前)

2^F→bearq258:如是打蛋我覺得KA比較美，段數多，二手價格好。代購就可10/30 17:29

3^F→bearq258:用美國代購比台灣便宜一半，算上關稅也划算！10/30 17:30

[問題] 玫瑰水哪裡可以買呢？

[ baking ]35 留言, 推噓總分: +6

作者: unicorn77 - 發表於 2013/10/29 01:41(10年前)

11^F→bearq258:你找可食用玫瑰花瓣還比較實在，味道在烘焙180度就消失10/29 18:53

26^F→bearq258:芳療東西很多都放香精，真貨少，不是吃的根本沒人管理。10/30 17:32

27^F→bearq258:南投有玫瑰農專門提供食用級花，吳寶春介紹有說。10/30 17:34

[問題] 麵包機做麵包---失敗 XD

[ baking ]44 留言, 推噓總分: +13

作者: yeay - 發表於 2013/10/27 19:15(10年前)

19^F→bearq258:問題很簡單！出在酵母上面，你用的星野酵母不是即發酵母10/29 01:16

20^F→bearq258:酵母你買錯，那種活酵母要多放2-3倍量。10/29 01:21

21^F推bearq258:特殊酵母依照上面網友提供星野說明，需要進行活化動作！10/29 01:24

22^F→bearq258:你需要20g活化過的酵母生種，其實這酵母有放米與小麥成分10/29 01:25

23^F→bearq258:你覺得有風味應該是吃到小麥粉與米的添加物，酵母菌功能10/29 01:26

24^F→bearq258:就是轉化澱粉、所謂天然水果或植物養的酵母其實都是水果10/29 01:27

25^F→bearq258:果汁的風味，酵母本身沒有味道才對。10/29 01:29

26^F推bearq258:如果是釀酒用的菌那是另一種狀況，因為長時間的發酵累積10/29 01:34

27^F→bearq258:釀酒酵母在長時間發酵過程中會芳香徑的風味產生也有酒精10/29 01:35

28^F→bearq258:但是麵包的作法除非你養老麵那個老麵累積很久芳香脛風味10/29 01:36

29^F→bearq258:但是一旦經過烘烤這些芳香脛類的物質就會發上沒了！10/29 01:37

30^F→bearq258:所以麵包為何要放香精就是烘焙過程全部風味都跑光光。10/29 01:37

31^F→bearq258:這篇給你參考http://ppt.cc/cZEA10/29 01:44

44^F→bearq258:糖要少放低於麵粉比例的5%的話其實要改用低糖酵母！10/29 22:49

[問題] 無法甩打麵糰

[ baking ]15 留言, 推噓總分: +1

作者: iivy5502 - 發表於 2013/10/25 20:44(10年前)

15^F→bearq258:不放油。水份流失很快，你的份量少相對明顯。水份不足10/27 04:19

[麵包] 會拉絲的好吃吐司麵包機打麵團法

[ baking ]10 留言, 推噓總分: +3

作者: superbaby - 發表於 2013/10/24 00:06(10年前)

1^F推bearq258:沒有法國粉也可以用中筋粉，台灣店內是中筋去取代法國粉10/24 08:23

2^F→bearq258:這個水分是75%以上難度手作難度比較高，關鍵就是那個蛋10/24 08:23

3^F→bearq258:蛋可以幫助乳化與成型也有不少水分，算是高水分的麵團10/24 08:25

[問題] 甩披薩餅皮的訣竅？

[ baking ]19 留言, 推噓總分: +5

作者: necomata - 發表於 2013/10/22 10:04(10年前)

11^F→bearq258:應該是配方的問題，這種麵團也有用隔夜種，你的配方即發10/24 08:27

12^F→bearq258:原始披薩作法是類似蔥油餅作法，只是放到隔天讓麵團發10/24 08:29

13^F推bearq258:酵母太多發酵過快、麵團都組織筋度不足。導致失敗10/24 08:31

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